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A revolução das bebidas à base de cereais

A revolução das bebidas à base de cereais

Bebidas
29
jun 2018

Nos últimos anos, o mercado de alimentos tem apresentado fortes mudanças em relação às preferências dos consumidores. Hoje, mesmo em momentos de crise, o consumidor está interessado em produtos que forneçam benefícios nutricionais, que sejam naturais e proporcionem bem-estar. Isso é resultado de diversos fatores, entre os quais estão o sedentarismo, o estresse da vida moderna e o maior acesso a informações sobre conteúdos científicos que apontam pontos positivos e negativos no consumo de determinados alimentos ou ingredientes que os compõem. Há uma preocupação maior com doenças que podem ser causadas por diferentes compostos ou mesmo por excessos alimentares. Dados da Nielsen mostram que 57% dos brasileiros buscam perder peso e, para isso, 78% dessas pessoas mudam seus hábitos alimentares. Em paralelo a esse interesse, cresce o número de pessoas com dietas veganas, interferindo mais uma vez em seu consumo de alimentos.

A análise de rótulos, assim como a identificação da origem e forma de processamento dos produtos se tornaram parte da rotina das pessoas no momento da escolha dos produtos que serão consumidos. Aqueles produtos com rótulos limpos, sem aditivos, transparentes, com menores teores de sal ou açúcar, produzidos de forma sustentável e ainda com funcionalidades comprovadas à saúde têm sido os mais procurados pelos consumidores.

A relação entre esses variados fatores diretamente ligados à saudabilidade, principalmente, é o que justifica o grande sucesso das bebidas à base de cereais nos últimos anos, inclusive como alternativa às refeições. Por serem de origem vegetal, ainda fornecem fibras e são naturalmente livres de colesterol.

BEBIDAS DE CEREAIS: VARIADAS POSSIBILIDADES

O consumo de bebidas de cereais é um hábito antigo em países asiáticos, mas este tipo de alimento tem conquistado civilizações ocidentais, como EUA, Brasil, África do Sul, Reino Unido, Bélgica e Espanha. Os primeiros produtos que surgiram no mercado eram originados de soja, com um grande número de lançamentos em 2013, segundo dados da Mintel. Hoje, este mercado está mais distribuído, com o surgimento de produtos apreciados pelos consumidores, produzidos a partir de diferentes matérias-primas, como arroz, aveia, amêndoas e outras.

   

Tabela 1. Composição nutricional de alguns tipos de bebidas vegetais em porção de 1 copo (200mL).

 

Além dos pontos já apontados, analisando o perfil nutricional de alguns produtos comercialmente disponíveis (Tabela 1), é possível perceber que as bebidas de cereais apresentam baixos teores de gorduras, proteínas e, consequentemente, de calorias.

As bebidas de soja, por mais que não participem mais de forma ativa de índices altos de crescimento neste mercado, ainda são importantes no geral. Em termos nutricionais, se destacam também por serem ricas em vitaminas e proteínas.

Já bebidas à base de amêndoas fornecem baixos teores de gorduras, açúcares, mas também de proteínas. São livres de glúten, assim como acontece com as produzidas a partir de soja e arroz.

A bebida de aveia é interessante como fonte de nutrientes essenciais para o bom funcionamento do organismo humano, como cálcio, fósforo, ferro, manganês, potássio, vitamina A, vitaminas do complexo B e vitamina E. Outro componente muito interessante da aveia são os beta-glucanos, uma fração das fibras solúveis com conhecida função de ajudar a regular o nível de colesterol no organismo, atuando na redução de absorção de colesterol ingerido nos alimentos por meio de aumento da viscosidade do meio.

As bebidas à base de arroz são mais cremosas e estão entre as mais ricas em açúcar entre as bebidas vegetais. É praticamente livre de gordura, mas com baixos índices proteicos também.

 

INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS

Redução de açúcar

Seguindo a tendência de consumo mais saudável, uma das grandes preocupações dos consumidores é a redução de açúcar em alimentos e bebidas, mas que mantenham as características de qualidade e sabor.

Isso é aplicável em qualquer produto em que haja adição de açúcar, incluindo as bebidas de cereais. No entanto, um dos grandes desafios para o setor é manter a qualidade sensorial do produto final com a aplicação de outros ingredientes ou aditivos que produzam produtos clean label. Alguns edulcorantes geram residuais de sabor e por isso não são boas opções para aplicação, outros têm baixa aceitação dos consumidores.

A fim de atender a essa demanda da indústria e dos consumidores, agregando valor ao produto com vantagens econômicas, a Prozyn possui uma plataforma tecnológica chamada SWEETMAX DUO, totalmente natural e composta por um sistema enzimático. O produto é de fácil aplicação e capaz de, a partir da sinergia de atividade de enzimas, fornecer maior dulçor sem deixar sabor residual, permitindo reduções de açúcar adicionado em, no mínimo, 30%.

 

Maior rendimento com menor custo de processo

Já vimos que os alimentos de base vegetal oferecem diversos benefícios para a saúde dos consumidores, porém a presença de amido nestes produtos leva ao aumento da viscosidade dos mesmos. Isso acontece de forma natural, a partir da gelatinização dos grânulos de amido quando expostos à umidade e temperatura, como ocorre durante seu processamento na indústria.

Esse aumento de viscosidade gera menor eficiência e maior consumo de energia pela indústria, aumentando custos de produção. Além disso, o produto final não atinge características de textura e corpo desejadas pelos consumidores.

Visando contribuir para o sucesso de seus clientes, a Prozyn possui em seu portfólio uma linha de preparações enzimáticas à base de alfa-amilases e livres de alergênicos, chamada STARMAX. Sua aplicação auxilia na redução da viscosidade, e ainda proporciona aumento de dulçor graças à liberação de monossacarídeos a partir da hidrólise pelas enzimas.

 

Fortificação com vitaminas e minerais

Em termos gerais, as necessidades diárias de nutrientes podem ser supridas por meio de uma dieta balanceada. Porém, por conta de fatores socioeconômicos ou até mesmo a correria do dia-a-dia, a alimentação da população em geral não pode ser considerada nutricionalmente completa, e por isso é importante que alguns produtos sejam fortificados para que não ocorram casos de carência de nutrientes e os problemas de saúde derivados disso.

A fortificação é um processo relativamente simples, mas trata-se de muito mais do que adicionar compostos a um determinado alimento. O sucesso de uma fortificação depende de inúmeros fatores, como a escolha adequada do nutriente utilizado, sua forma química mais indicada e biodisponível, o veículo mais conveniente e a dose aplicada. Deve-se ainda levar em conta as interações nutricionais existentes e as perdas durante os diferentes processos na indústria. Só assim é possível obter resultados que levem à entrega do produto esperado ao consumidor.

As bebidas de cereais, uma vez que têm sido consumidas muitas vezes como alternativas às refeições, são consideradas ótimo veículo para esta fortificação com vitaminas e minerais.

Alguns dos minerais e vitaminas mais utilizados nesse mercado são cálcio, ferro, zinco, vitaminas A, C, D e do complexo B. Com experiência no mercado e seu grande know-how, a Prozyn oferece sua linha VITAMAX, que é desenvolvida de acordo com as necessidades específicas de cada cliente. Além dos micronutrientes citados, é possível fortificar os produtos com outros compostos, analisando viabilidades técnica e econômica para cada aplicação.

 

SOBRE A PROZYN

A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades mais específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização do processo e melhoria da qualidade do seu produto.

 

Escrito por:

Eloisa Carmignola – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação

Jadyr Oliveira – Diretor Executivo

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