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Agregando valor ao mercado de massas alimentícias com enzimas

Agregando valor ao mercado de massas alimentícias com enzimas

AGREGANDO VALOR MASSAS
17
jun 2020

As Massas Alimentícias já desfrutam de um espaço consolidado no cardápio da população. Com as recentes medidas de isolamento, essa categoria foi uma das que mais teve crescimento em venda, provavelmente se valendo das percepções que as massas são alimentos seguros, nutritivos, de alto rendimento, versáteis e estocáveis por um longo prazo. Nesse cenário, a indústria precisa se manter atenta para entregar produtos com qualidade consistente, eficiente em custos e com boa diferenciação.

Dentro da categoria de Massas Alimentícias, a Massa Seca e a Massa Instantânea são aquelas em que o produto é desidratado para ter uma maior vida de prateleira. A diferença é que a última já é pré-cozida, e assim demanda um menor tempo de finalização pelo consumidor. Em relação à qualidade do produto final, o objetivo das duas é obter uma textura com mordida mais firme (al dente) e tolerante a um eventual cozimento excessivo. Para atender a esta demanda, a Prozyn possui a linha PASTAZYN® SUPER, que consiste em enzimas que reforçam a estrutura de glúten da massa e controlam a gelatinização do amido durante o cozimento. Com isso, a massa fica mais resistente, firme e menos pegajosa. Em Massas Secas, as enzimas também podem trazer benefícios durante o processamento pela indústria, ajudando na redução de absorção da massa e, assim, economizando energia na etapa de secagem. Além disso, elas podem contribuir para diminuir a interferência das fibras nas versões integrais desses produtos.

Em Massas Frescas, a água não é removida por secagem, então uma série de reações químicas podem ocorrer ao longo da validade. O desafio mais característico desse tipo de massa é um escurecimento gradual e aparecimento de manchas e pintas na superfície. O fenômeno é causado por um grupo de enzimas chamadas polifenoloxidases (PPO), presentes naturalmente no trigo e liberadas na moagem da farinha. Para controlar esse processo, a Prozyn indica a utilização da linha PASTAZYN® FRESH, que regula o pH da massa, inibindo a ação das PPO. Além do escurecimento, outro desafio é o crescimento de bolor, que demanda dos fabricantes a utilização de conservantes. A linha BIOPAN® traz alternativas ao uso de conservantes químicos tradicionais, entregando o mesmo benefício de maneira clean label.

Dessa forma, seja qual for o desafio apresentado diante da produção ou da obtenção de características ideais nos diferentes tipos de produto final, o time de técnicos e especialistas na Prozyn desenvolve soluções sob medida, atendendo a particularidades demandadas por cada cliente.

 

SOBRE A PROZYN

A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização de processo e melhoria da qualidade do seu produto.

Ricardo Mori – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação


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