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Cerveja sem álcool: tendência e tecnologia aplicada para sua produção

Cerveja sem álcool: tendência e tecnologia aplicada para sua produção

cerveja sem álcool
06
ago 2020

Atualmente, existem diversas razões para a remoção parcial ou completa do álcool da cerveja, entre as quais podemos citar o aumento do número de pessoas que buscam um estilo de vida com hábitos mais saudáveis e sem o consumo de álcool, a possibilidade de condução de veículos sem maiores consequências e questões relacionadas ao âmbito religioso, em que existem restrições quanto ao consumo de bebidas alcóolicas.

Legislação

De acordo com a Instrução Normativa nº 65 de 10 de dezembro de 2019, que estabelece os padrões de identidade e qualidade para os produtos de cervejaria, a cerveja sem álcool ou cerveja desalcoolizada é aquela cujo conteúdo alcóolico é inferior ou igual a 0,5% em volume. Além disto, o artigo 31 cita que: “Na rotulagem da cerveja sem álcool somente é permitido o uso da expressão “zero álcool”, “zero % álcool”, “0,0%”, ou similares, no produto que contiver até 0,05% v/v de álcool residual, considerada a tolerância do método analítico.

Desafios de processo

O maior desafio neste processo é o fato de o álcool ser um componente de grande contribuição no perfil sensorial. Cervejas que passam pelo processo de desalcoolização apresentam características (ou ausência de) que a diferem da cerveja original. Isto se deve à consequente retirada de componentes voláteis que compõem o aroma da cerveja, junto com a remoção do álcool. Desta maneira, é extremamente importante o preparo de uma formulação específica para a elaboração da cerveja sem álcool, de modo que sejam contemplados os ajustes de processo necessários, bem como a recomposição do sabor.

Existem vários métodos para a produção de cerveja sem álcool, e estes processos podem ser organizados, basicamente, em três grupos:

  • Restrição ou interrupção na formação do álcool;
  • Remoção do álcool através de tratamentos térmicos;
  • Remoção de álcool através de processos por separação em membranas.

Os três métodos, descritos abaixo, apresentam características e processos operacionais distintos, além de subcategorias de tecnologias que podem ser escolhidas de acordo com a capacidade de investimento e característica sensorial desejada no produto final. Em todos os casos, é possível se obter melhorias com o uso das tecnologias de ingredientes para manutenção e/ou recomposição do perfil organoléptico da cerveja.

Restrição ou interrupção na formação do álcool

Considerando o processo bioquímico para obtenção de uma cerveja sem álcool, o mosto não pode ser fermentado completamente. Isso pode ser obtido através de fermentações em temperaturas inferiores ao processo usual, interrupção da fermentação, utilização de leveduras seletivas quanto ao consumo de açúcares e leveduras imobilizadas. Sensorialmente, a cerveja obtida através deste processo apresenta características ainda muito presentes do mosto, principalmente no dulçor e no perfil aromático desejável produzido durante a fermentação, em que a diferença observada é quase imperceptível. Economicamente se torna um método viável, já que não necessita de instalação de novos equipamentos e alterações de layout da fábrica.

Processo de tratamento térmico/destilação

Durante a realização deste método, como o próprio nome sugere, o álcool é removido através da aplicação de calor na cerveja. Mesmo o álcool tendo uma temperatura de ebulição inferior ao da água, 78ºC contra 100ºC (considerando uma pressão atmosférica de 1 bar), sabe-se que a aplicação de calor para sua remoção impacta negativamente no perfil sensorial do produto final. Existem tecnologias para que se trabalhe em pressões menores ou com o vácuo, possibilitando a remoção do álcool em temperaturas menores, porém ainda assim é notável desvios organolépticos quando utilizado este método. Alguns dos processos que envolvem tratamento térmico/destilação são: destilação a vácuo, evaporação a vácuo e centrífuga evaporadora.

Processo de separação por membrana

No processo de separação por membranas, a cerveja atravessa por uma fina camada ou placa composta geralmente por celulose, e desta forma o álcool é removido, existindo diferentes tecnologias para que este efeito físico ocorra. Uma das vantagens deste processo está no fato de operar em temperaturas mais baixas, reduzindo o impacto negativo, principalmente no aspecto sensorial do produto. Algumas das principais tecnologias são:  nanofiltração, osmose reversa e diálise.

Leonardo Pinheiro – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação


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