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Cervejas Low carb: entendendo conceitos e aplicação da tecnologia de enzimas

Cervejas Low carb: entendendo conceitos e aplicação da tecnologia de enzimas

Cerveja low carb
07
abr 2020

Nos últimos anos, temos observado um aumento na procura por bebidas com baixo teor de carboidratos (Low carb), sendo a cerveja uma delas. No Brasil, a denominação “Low carb” ainda não está regulamentada para tipo ou estilo de cerveja, e o que há de mais próximo é a cerveja light, que por sua vez, pode gerar confusão quanto aos conceitos que envolvem esta nomenclatura.

A cerveja light, conforme legislação, está fundamentada no extrato primitivo obtido no processo de produção e calorias do produto acabado. Já o conceito de cerveja Low carb determina apenas o máximo do teor de carboidratos residuais no produto final, conforme as características fundamentais descritas a seguir.

Cerveja Light

De acordo com o Decreto 6.871 de 04.06.2009, é a cerveja leve com extrato primitivo entre 5% e 10,5% em peso. Denomina-se cerveja light também a cerveja leve que, cumulativamente, adequa-se em:

– redução de 25% do conteúdo de nutrientes ou do valor energético com relação a uma cerveja similar do mesmo fabricante (mesma marca comercial), ou do valor médio do conteúdo de três cervejas similares conhecidas e que sejam produzidas na região;

– valor energético da cerveja pronta para o consumo deve ser no máximo de 35kcal/100mL.

Cerveja Low carb

De acordo com o The Alcohol & Tobacco Tax and Trade Bureau (divisão do Treasury Department of United States), são:

– Cervejas que possuem menos que 7g carboidratos por 355mL;

– Estilo não regulamentado no Brasil.

As cervejas Low carb apresentam benefícios importantes, tanto para o produtor, como para o consumidor final.

No processamento deste tipo de cerveja, observa-se alta produtividade com o uso de tecnologia High Gravity. Além disso, o produto final apresenta maior rentabilidade, uma vez que se utiliza extrato original aproximadamente 30% menor que cervejas regulares, ou seja, há menor consumo de matérias-primas/hL.

Já para o consumidor, é um produto que entrega maior saudabilidade, com menor aporte de carboidratos e calorias.

 

Tecnologia de enzimas em Cervejas Low carb

Com relação aos aspectos produtivos, a inclusão de tecnologias enzimáticas para a degradação dos açúcares do amido, derivado da matéria-prima, é imprescindível para se obter uma cerveja Low carb.

Produções de cervejas usuais possuem em média 80-85% de atenuação do extrato, ou seja, ao final do processo ainda existem açúcares não fermentescíveis que agregam em teor de carboidratos no produto final. Já para a produção da bebida com baixo teor de carboidratos, é necessária uma atenuação quase de 100%, possibilitando que todos os açúcares formados no processo de mostura sejam convertidos em açúcares fermentescíveis. Dessa forma, todo este conteúdo será consumido pela levedura no processo de fermentação.

É nesse contexto que a tecnologia enzimática se aplica, viabilizando a quebra dos açúcares de maneira otimizada no processo produtivo, de forma a garantir teores mínimos de carboidratos no produto. Por fim, recomenda-se trabalhar neste tipo de produção com extratos primitivos mais baixos que nas cervejas convencionais, evitando desta forma um teor alcoólico elevado, e consequentemente, incremento do valor calórico da cerveja final.

 

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Leonardo Pinheiro – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação


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