Apesar de ser apresentada há algum tempo na indústria de alimentos, a tendência de rótulos mais limpos se consolidou definitivamente no mercado. O setor de panificação tem um grande potencial para atender a essa demanda dos consumidores, através do uso de Enzimas e Bioconservantes.
Em linhas gerais, o consumidor passou a incluir em sua alimentação produtos com uma composição mais compreensível, com ingredientes que ele conheça, para que possa fazer escolhas mais conscientes. Nesse contexto, ingredientes que pareçam mais naturais tem melhor aceitação, enquanto componentes que tenham descrições que soam como ‘químicas’ e difíceis de se pronunciar têm menos aceitação pelo consumidor. Discussões à parte, a indústria de alimentos vem buscando retirar os aditivos químicos das listas de ingredientes e assim torná-las mais amigáveis a seus clientes.
Em produtos panificados, como pães, bolos e biscoitos, as enzimas são os ingredientes mais utilizados para substituir a funcionalidade dos aditivos químicos. Por serem proteínas que se desnaturam no processo de cocção, elas são consideradas Coadjuvantes de Fabricação, e isso as isenta de declaração na lista de ingredientes.
Uma classe de aditivo muito importante em panificação é a de Emulsificantes. Eles desempenham uma função importante na estrutura do produto, reforçam a rede de glúten e permitem assim melhor maquinabilidade, tolerância ao processo, uniformidade, aeração, expansão e volume do produto final, dentre outros. Outro papel dos emulsificantes é decorrente da interação com o amido, que resulta em produtos mais macios, frescos e com maior vida de prateleira. As Lipases das linhas MEGAFRESH®, MAXICAKE®, MEGAZYN e MONOMAX são capazes de gerar os próprios emulsificantes in situ, a partir da gordura presente na formulação, substituindo assim as funcionalidades estruturantes e amaciantes desses aditivos.
Em pães, também são utilizados alguns agentes de tratamento de farinha, como Ácido Ascórbico e ADA. Eles criam ligações entre as moléculas de glúten, deixando-as mais fortes e resistentes. Praticamente todos os pães necessitam desse tipo de reforço, mas em alguns casos essa ajuda é fundamental, como em integrais, congelados e longas fermentações. Para substituir esse tipo de aditivo a Prozyn dispõe das linhas OXYZYME, GLUCOZYN® e GLUTEMAX®, baseadas em glucose-oxidase e transglutaminase.
Na indústria de biscoitos é fundamental que as massas estejam com o nível adequado de relaxamento e extensibilidade, para que não ocorram problemas no processo de formação e nas dimensões finais dos biscoitos. Para esse ajuste de reologia a indústria de biscoito utiliza, dentre outras alternativas, o aditivo Metabissulfito de Sódio. A tecnologia de enzimas presente na linha MEGAXYLAN MB, baseada na sinergia de proteases e xilanases, consegue atingir o mesmo perfil reológico do metabissulfito.
As demandas por ampliação de validade em pães e bolos geram uma forte necessidade de utilização de conservantes pela indústria, afim de evitar o desenvolvimento de bolor nos produtos. A Prozyn ainda conta com a linha BIOPAN®, baseada em farinha fermentada, que atua como conservante em pães e bolos, substituindo os consagrados Propionato de Cálcio e Sorbato de Potássio.
A Prozyn atua há 30 anos limpando rótulos de produtos de panificação com enzimas e outras tecnologias naturais. Conte com essa expertise para superar quaisquer desafios desse mercado dinâmico.
Ricardo Mori – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação