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Como a tecnologia das enzimas colabora para a produção de Bolos de Páscoa saborosos e seguros?

Como a tecnologia das enzimas colabora para a produção de Bolos de Páscoa saborosos e seguros?

09
abr 2020

O Bolo de Páscoa, também conhecido como Colomba Pascal®, Pascoattone®, Pane di Pasqua, Bella Páscoa®, Paloma de Páscoa, dentre outros nomes, é um alimento que não pode faltar na mesa dos brasileiros nesta época do ano. Muito semelhante ao Panetone, apresenta uma formulação rica em açúcar, gordura e gemas. No entanto, ao contrário do tradicional produto natalino, sempre oferece uma cobertura, desde a tradicional açucarada com amêndoas e claras, até as mais modernas com chocolates e ganaches. Além disso, o Bolo de Páscoa tem sabor menos cítrico e mais baunilhado ou amendoado, com um formato diferenciado.

Sua origem é relatada em lendas da Itália, que contam que em uma época de conflitos e guerras, o rei lombardo Alboino recebeu um presente de um padeiro em formato de “pomba”, o que o fez desistir de ataques e anunciar a paz no território. Era época de Páscoa, e desde então este produto tem passado por várias gerações.

Durante seu processo de produção, o formato de “pomba” demanda maior fluidez da massa, e gera um produto mais baixo. Como consequência, os Bolos de Páscoa não apresentam miolo tão alongado quanto os Panetones, mas que ainda assim deve ser bem úmido e coeso. A aplicação de produtos das linhas NATUPAN® e MEGAPAN® promove a atuação sobre diferentes constituintes da farinha de trigo, favorecendo uma melhor interação entre eles, maior fluidez e estrutura da massa.

Recheios de chocolate são muito comuns, apesar do produto tradicional apresentar recheios com frutas cristalizadas. Esses, combinados com o formato baixo, geralmente impactam de forma mais negativa na maciez e umidade do miolo. Para superar este tipo de problema, enzimas da linha MEGAFRESH® atuam na modificação de grânulos de amido, retardando a retrogradação sem produzir efeito gomoso ou afetar as propriedades reológicas da massa durante a manipulação, entregando maior frescor, flexibilidade, resiliência, sensação de umidade e maciez durante um mais longo tempo de shelf life.

E por falar em shelf life, outro problema que também pode ser enfrentado pelos fabricantes de Bolo de Páscoa é o crescimento microbiano. Uma vez que se utilizam cada vez mais coberturas à base de chocolate que não passam pelo forneamento, estes produtos acabam apresentando-se como um ambiente nutritivo e com maior atividade de água, ideal para o crescimento de bolores. Soluções naturais que compõem a linha BIOPAN® S atuam como antimofo de superfície, permitindo o desenvolvimento de produtos mais seguros durante um maior período.

Assim, é possível notar que existem diferentes soluções enzimáticas, desenvolvidas de forma customizada a fim de atender às diferentes demandas dos clientes, que contribuem para a maior qualidade, segurança e eficiência tecnológica, segundo particularidades de processo e necessidades do produto final.

 

SOBRE A PROZYN

A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades mais específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização do processo e melhoria da qualidade do seu produto.

Eloisa Carmignola – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação


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