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Como evitar o defeito da arenosidade em doce de leite?

Como evitar o defeito da arenosidade em doce de leite?

ARENOSIDADE
08
jun 2020

O doce de leite é um produto lácteo altamente concentrado, típico dos países da América do Sul. Seu consumo vem crescendo no Brasil, principalmente para o uso em preparo de sobremesas e recheios pelo segmento de Food Service. Ele é produzido em tachos, onde é aquecido em altas temperaturas por longos períodos para concentração de todos os ingredientes, conferindo assim o sabor e textura característicos do produto. Durante esse processo, a lactose, principal carboidrato do leite, também é concentrada, podendo conferir alguns problemas tecnológicos ao doce deleite, como a arenosidade, ao longo do shelf life.

A lactose é um açúcar de baixa solubilidade, portanto quando se encontra em uma solução saturada, em conjunto com a presença de elevada quantidade de sacarose no meio, inevitavelmente suas moléculas tendem a se unir, buscando formas mais estáveis. Essa aglomeração de moléculas de lactose leva à formação não controlada de grandes cristais, que causam uma sensação arenosa na boca.

Você sabia que o uso da lactase não se limita aos produtos sem lactose?

A cristalização da lactose é um dos defeitos mais comuns em doces de leite, conhecida popularmente como arenosidade. O defeito não ocorre imediatamente no processo, tornando-se aparente após algumas semanas da fabricação, e vai aumentando ao longo do shelf life. No entanto, esse é um problema simples de ser resolvido: o uso da lactase durante a produção do doce de leite já garante a obtenção de um produto com textura lisa e homogênea, sem a formação de cristais. Essa aplicação da enzima deve ser realizada no início da produção, hidrolisando previamente a lactose do leite e, depois, o processo padrão pode continuar normalmente. Aproximadamente 30% de hidrólise é suficiente para evitar esse defeito por até 180 dias após a fabricação. Este grau de hidrólise é alcançado em pouco tempo nas condições de temperatura favoráveis ao processo, dessa forma, a hidrólise prévia do leite não tem impacto negativo sobre o processo produtivo da indústria.

O resultado dessa hidrólise é a disponibilização no meio de moléculas de glicose e de galactose, açúcares com melhor solubilidade e menos propensos à cristalização. Outra vantagem é que a glicose formada melhora a textura e o brilho do produto final, reduzindo ou tornando dispensável a adição de xarope de glicose ao doce.

Nesse tipo de aplicação da lactase, o produto obtido não é zero lactose, pois apenas parte da lactose é quebrada, a fim de solucionar o problema tecnológico da cristalização. A LACTOMAX® 200 oferece o custo-benefício ideal para este tipo de preparo. Além de doces de leite, seu uso se estende também a leites condensados, doces industrializados prontos, entre outros.

Para o caso de produção de um doce de leite zero lactose, a enzima LACTOMAX® SUPER é mais indicada, por ser um produto concentrado que garante a hidrólise total da lactose em menor tempo de processo.

 

SOBRE A PROZYN

A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização de processo e melhoria da qualidade do seu produto.

Jéssica Sacchi Castilho – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação

Carolina Aparecida Carluci – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação


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