A indústria cervejeira tem buscado constantemente por novas tecnologias, para que se tenha um processo mais eficiente, com menor tempo, e que atenda aos atributos sensoriais ideais da bebida. Com o recente aumento na demanda de produtos no mercado, após a reabertura de bares e restaurantes, a redução do tempo de processamento, com o objetivo de aumento de capacidade, se faz ainda mais necessária. Dentro do processo cervejeiro, destacam-se a fermentação e a maturação como etapas que demandam mais tempo e, consequentemente, podem ser limitantes na capacidade de uma cervejaria.
MATURAÇÃO
Ao fim do processo de fermentação primária, a cerveja é comumente chamada de “cerveja verde”. Neste momento, ela contém baixos níveis de gás carbônico, turbidez elevada e o perfil de aroma e sabor são inferiores aos encontrados em uma cerveja pronta para consumo. Para que esta cerveja apresente o refinamento sensorial desejado, é necessário realizar o processo de maturação. O processo, tradicionalmente chamado de lagering (armazenamento) referindo-se à cerveja de baixa fermentação, durava várias semanas ou até mesmo meses. Atualmente, o tempo médio para finalizar este processo é inferior a duas semanas, podendo variar entre dez dias ou até menos. A partir do desenvolvimento de tecnologias, a redução do tempo de maturação se tornou possível, sendo um modelo amplamente utilizado no processo de produção de cervejas mainstream.
Para que o processo de otimização do tempo seja possível, alguns pontos precisam ser levados em conta, como a clarificação, a estabilização coloidal e os aspectos de aroma e sabor, sendo este último um fator importantíssimo e com relação direta na etapa de fermentação.
COMPOSTOS QUE IMPACTAM O SABOR
Vários grupos de compostos foram identificados no processo de modificação durante a maturação da cerveja, com impacto positivo no perfil sensorial. Dentre eles, os mais importantes são: Dicetonas (especialmente o diacetil), compostos sulfurosos, aldeídos e ácidos graxos voláteis.
Dicetonas
Diacetil e 2,3-pentanodiona são subprodutos comuns ao processo fermentativo cervejeiro. O diacetil, em particular, promove uma característica de sabor amanteigado, sendo considerada um problema sensorial na maioria das cervejas mainstream, em que normalmente é desejado um valor de concentração inferior a 0,1mg/L no produto final. Tradicionalmente, para garantir níveis mais baixos que este, é realizado o processo de “maturação quente”, com temperaturas em torno de 14ºC para favorecer a reabsorção do diacetil pela levedura ainda ativa presente na “cerveja verde”. Porém, para que se atinja os objetivos de redução do teor de diacetil neste procedimento, são necessários normalmente 2 a 3 dias, o que é um tempo consideravelmente elevado em cervejarias que possuem necessidade de produção de altos volumes diários.
Para estes casos, o uso da enzima α-acetolactato descarboxilase MatuFast se faz necessário. Com a sua aplicação, há uma redução significativa na formação do diacetil, devido ao seu mecanismo de ação que atua diretamente no precursor α-acetolactato. Fatores como cepa da levedura e composição do mosto são pontos importantes de atenção, que podem modificar os níveis de diacetil e, consequentemente, requerem um cuidado maior na aplicação e análise da redução do tempo de maturação.
A prevenção no desenvolvimento deste off-flavor possibilita o aumento da capacidade da cervejaria, desde que os outros parâmetros essenciais de liberação do produto também sejam atendidos no processo. Dessa forma, minimiza-se a necessidade de investimentos em novos tanques, adequações de estrutura, além de atender a demanda do consumidor com um produto consistente e com baixo tempo de processamento.
MATUFAST
Solução enzimática aplicada durante a etapa de fermentação.
Atua de forma preventiva na formação do diacetil, substância prejudicial para o perfil sensorial da cerveja.
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Leonardo Pinheiro – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação