Segundo dados da Conab, na safra de 2019/20 o Brasil colheu 642,7 milhões de toneladas de cana e produziu 29,8 milhões de toneladas de açúcar, o que representa um crescimento de 2,6% em relação ao produzido na safra anterior. Apesar desse aumento no volume, a indústria ainda enfrenta desafios diários, como entrada de polissacarídeos na fábrica em função da colheita mecanizada, especialmente pela cana picada.

Dentre esses polissacarídeos, destaca-se a dextrana, molécula que não é endógena da cana, ou seja, não está presente naturalmente na planta, sendo formada através da degradação da sacarose pela ação de bactérias Leuconostoc mesenteroides, amplamente disseminadas nos solos dos canaviais. A contaminação por este microrganismo ocorre, principalmente, através do dano físico que a cana sofre na colheita, ou quando o tempo até seu processamento pós-colheita é prolongado.

A presença da dextrana no processo é indesejável pois, além de indicar perda de sacarose para sua produção, interfere diretamente em parâmetros relacionados à viscosidade, polarização e filtrabilidade, que irão impactar diretamente na produtividade e qualidade do produto final.

Por ser uma molécula dextrógira, a dextrana pode causar uma leitura errônea na polarização, levando a um falso aumento da pol quando, na verdade, a mesma causa a sua queda, representando menor pureza do caldo.

O aumento da viscosidade afeta algumas etapas: clarificação, com a redução da taxa de floculação e flotação dos coágulos; e filtração, fazendo-se necessário um maior esforço, o que pode prejudicar o equipamento e reduzir as taxas de evaporação. Na cristalização, a dextrana interfere na formação dos cristais, causando um elongamento que altera sua forma, o que irá prejudicar a centrifugação e resultar em um mel com maior pureza e, consequentemente, menor rendimento da produção. O aumento da viscosidade também leva ao prolongamento do tempo de lavagem das massas na centrífuga, que leva a um maior consumo de água e perda de sacarose por dissolução.

Em se tratando de produto final, o açúcar com altos níveis de dextrana irá afetar negativamente os produtos nos quais é adicionado como adoçante, como em bebidas alcoólicas e refrigerantes, conduzindo à formação de precipitados alcoólicos e aumento da turbidez, que podem resultar em desaprovação sensorial por parte dos consumidores. Além disso, a dextrana pode impactar na consistência de produtos como gelatinas, geleias e caramelos.

O teor de dextrana é um parâmetro classificatório do açúcar, em que quantidades máximas desse polissacarídeo são determinadas para cada tipo de açúcar produzido e, por isso, seu controle e redução no processo se faz de extrema importância.

A fim de melhorar o processo e aumentar a produtividade de seus clientes, a Prozyn oferece o DextraMax^® L, produto à base de enzimas dextranases que atuam diretamente nas ligações α-1,6-glicosídicas da dextrana presentes no caldo, quebrando sua longa cadeia carbônica em compostos de menor peso molecular, que não irão afetar negativamente a produção de açúcar.

DextraMax^® L tem grande especificidade e velocidade de reação, o que proporciona maior produtividade pela redução da viscosidade, aumento da eficiência da clarificação e do cozimento, melhora na taxa de cristalização, redução do tempo de lavagem nas centrífugas, redução dos gastos energéticos e aumento da recuperação de açúcar, além da obtenção de um produto de maior pureza e qualidade.

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Diego Oliveira – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação