Sabe-se que, nos últimos anos, houve um aumento na procura por bebidas com baixo teor de carboidratos e calorias, sendo a cerveja uma das mais buscadas. Nos Estados Unidos, o segmento de wellness (bem-estar), o qual se encaixa esse tipo de bebida, tem apresentado forte crescimento. E no Brasil, já existem grandes grupos cervejeiros investindo no segmento de bebidas mais saudáveis, que cresceu 73% globalmente entre 2013 e 2018 e deve manter a curva, com taxas de crescimento de 30% até 2022, de acordo com dados publicados pela Nielsen.

No Brasil, a denominação “low carb” ainda não está regulamentada para tipo ou estilo de cerveja, e o que há de mais próximo é a cerveja light, que por sua vez, pode gerar confusão quanto aos conceitos que envolvem a sua nomenclatura. A cerveja light, conforme legislação, está fundamentada no extrato primitivo obtido no processo de produção e calorias do produto acabado. Enquanto o conceito de cerveja low carb, determina apenas o máximo do teor de carboidratos residuais no produto final.

A cerveja sem glúten vem chamando atenção de uma outra faixa de consumidores que optaram por uma dieta mais restrita ao glúten. Nesse tipo de cerveja, para a substituição do malte, que possui glúten na composição, adiciona-se cereais como sorgo, milho ou arroz. Apesar de não possuírem o glúten, eles modificam o sabor e o aroma “tradicional” dos produtos feitos com malte de cevada.

Esse tipo de cerveja, de acordo com a Instrução Normativa N°65, de 10 de dezembro de 2019, a expressão “cerveja sem glúten” é permitida apenas para a cerveja elaborada com cereais não fornecedores de glúten, ou que contenha teor de glúten abaixo do estabelecido em regulamento técnico específico, que segundo o Codex Alimentarius, é abaixo de 20 ppm.

Já a cerveja light, de acordo com o Decreto 6.871 de 04.06.2009, “é a cerveja leve com extrato primitivo entre 5% e 10,5% em peso. Denomina-se cerveja light também a cerveja leve que, cumulativamente, adequa-se em: redução de 25% do conteúdo de nutrientes ou do valor energético com relação a uma cerveja similar do mesmo fabricante (mesma marca comercial), ou do valor médio do conteúdo de três cervejas similares conhecidas e que sejam produzidas na região. O valor energético da cerveja pronta para o consumo deve ser, no máximo, de 35 kcal/100 mL”.

As cervejas low carb, de acordo com o The Alcohol & Tobacco Tax and Trade Bureau (divisão do Treasury Department of United States), são: cervejas que possuem menos que 3 g de carboidratos por 355 mL. Entretanto, esse é um estilo ainda não regulamentado no Brasil.

Tecnologia de enzimas para cervejas sem glúten

A cerveja pode perder suas características sensoriais se produzida através de outras matérias-primas livres de glúten quando aplicadas no lugar do malte de cevada. Para manter a utilização do malte e, consequentemente, preservar as propriedades sensoriais da bebida, algumas tecnologias podem ser adicionadas para decompor a proteína do glúten. Desta forma, elimina-se o fator alergênico dessa fabricação.

A Prozyn tem em seu portfólio o Protezyn EX, uma solução constituída à base de endo/exo-peptidases que degrada as proteínas, incluindo a do glúten, sem interferir nas proteínas da espuma. E também o ClearMax^® MF,uma tecnologia combinada de ácidos tânicos naturais para aplicação no mosto ou na cerveja, que possui ação instantânea e altamente específica em proteínas de alto peso molecular, e também não interfere nas proteínas formadoras de espuma. Assim, por meio dessa combinação, é possível a produção de uma cerveja puro malte e sem glúten com as características desejadas.

Tecnologia de enzimas para cervejas light e low carb

Com relação aos aspectos produtivos, a inclusão de tecnologias enzimáticas para a degradação do amido, derivado da matéria-prima, é imprescindível para se obter uma cerveja light e low carb, uma vez que o carboidrato é o macronutriente em maior quantidade na cerveja.

As produções de cervejas, no geral, possuem em média 80-85% de atenuação do extrato, ou seja, ao final do processo ainda existem açúcares não fermentescíveis que agregam em teor de carboidratos no produto final. Já para a produção da bebida com baixo teor de carboidratos, é necessária uma atenuação de quase 100%, possibilitando que todos os açúcares formados no processo de mostura sejam convertidos em açúcares fermentescíveis. Dessa forma, todo este conteúdo será consumido pela levedura no processo de fermentação.

É nesse contexto que a tecnologia enzimática se aplica, viabilizando a quebra dos açúcares de maneira otimizada no processo produtivo, de forma a garantir teores mínimos de carboidratos após o processo de fermentação. Por fim, recomenda-se trabalhar neste tipo de produção com extratos primitivos mais baixos que nas cervejas convencionais, evitando desta forma um teor alcóolico elevado, e consequentemente, incremento do valor calórico da cerveja final.

Para o aumento da atenuação do mosto, a Prozyn traz em seu portfólio o AttenuMax, indicadopara a fabricação de cervejas leves ou com baixas calorias, independentemente das variações na qualidade da matéria-prima. Portanto, utilizando-se de tecnologias Prozyn, as cervejarias tem a capacidade de produzir cervejas light ou low carb com maior qualidade e menores teores de carboidratos e calorias.

Inovação

A Prozyn possui uma equipe técnica de especialistas altamente qualificados, além de um portfólio amplo e completo para cervejarias com soluções que garantem redução de custos, ganhos sensoriais, melhorias de processo, maior rendimento e ainda outros benefícios adicionais. E você, qual o seu desafio?

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Conteúdo produzido pela equipe Prozyn.