Com a queda nos volumes de produção das cervejarias devido à COVID-19, garantir o controle e/ou obter o aumento de rendimento na sala de brassagem tornou-se ainda mais importante, sendo este um dos parâmetros mais relevantes dentro dessa indústria. Ele indica qual o percentual de cereal utilizado (malte de cevada, por exemplo) que está disponível na forma de extrato solúvel no mosto cervejeiro, variando, normalmente, entre 75-80%. Dessa forma, o rendimento é um importante parâmetro interno de cada cervejaria para controle de eficiência das operações na fábrica.
Calculando o rendimento da brassagem
Para o cálculo de rendimento, alguns parâmetros são necessários, como:
- Carga de cereais (exemplo: malte de cevada);
- Densidade e extrato (ºP);
- Volume do mosto de apronte.
Rendimento(%) = Vol. Apronte(L) x 0,96 x Extrato(ºP) x Densidade / Carga de Malte(kg)
E quais são os fatores que afetam o rendimento na brassagem?
O rendimento na brassagem em uma cervejaria está principalmente ligado à qualidade das matérias-primas, equipamentos, processo de mostura e operações da clarificação, porém, é importante enfatizar que fervura e whirlpool também podem impactar neste resultado. Considerando um rendimento entre 75-80%, os valores obtidos na prática devem estar, no máximo, 1% abaixo do valor obtido em análises realizadas em laboratório.
Matérias-primas
Os maltes de variadas fontes de cereais possuem rendimentos variáveis. Então, selecionar aqueles com melhor rendimento, de acordo com cada receita, é um ponto chave para se atingir bons resultados. Maltes com baixo grau de modificação produzem menos extrato, logo, trabalhar com maltes com alto grau de modificação é a alternativa mais benéfica.
Equipamentos da brassagem
As salas de brassagem mais modernas são desenvolvidas para promover alta extração dos componentes de interesse das matérias-primas, aliada à alta qualidade do mosto produzido. A qualidade de uma sala de brassagem, pensando em equipamentos, é avaliada também pela diferença de extrato obtido entre produção e laboratório, e quanto menor esta diferença, melhor.
Processo de mostura
Durante todo o processo de mostura, a operação é baseada em dar suporte às enzimas presentes no malte para otimização na extração de açúcares, formação de aminoácidos e redução de beta-glucanos de alto peso molecular, entre outros fatores. A atividade enzimática ótima é obtida em situações em que, principalmente, a temperatura, o pH e o tempo são pré-estabelecidos e seguidos de forma controlada. Porém, de forma geral, nem sempre é possível se atingir uma condição ótima para todas as enzimas endógenas, sobretudo em rampas otimizadas. Nesse contexto, a aplicação de enzimas exógenas se torna relevante, pois minimiza variações do malte, por exemplo, e impacta também positivamente na redução de custos energéticos.
Processo de clarificação
A lavagem do bagaço proveniente da mostura, se realizada de forma irregular, causa impacto negativo direto no rendimento da brassagem. Para maior eficiência, é preferível que seja realizado um maior número de lavagens, de forma intermitente e a partir de um volume de água pré-estabelecido, a realizar o processo de forma contínua. Assim, promove-se melhor extração dos açúcares residuais ainda presentes no bagaço, resultando em maior rendimento.
A eficiência da clarificação é refletida diretamente no teor de extrato residual solúvel ainda presente no bagaço, após as lavagens.
Benefícios na aplicação de enzimas na sala de brassagem
O uso das soluções enzimáticas que compõem a linha MALTEZYN HT garante padronização do processo de mostura e maximização na obtenção de extrato e volume clarificado, mesmo quando há uso de cereais de diferentes origens. Além disso, possui ampla atuação nas faixas de pH e temperatura do processo de mostura.
Para o uso de adjuntos, como arroz e milho (na forma de grits), a linha STARMAX® BEER SUPER promove rápida liquefação, facilitando e encurtando o tempo de conversão após transferência para mostura. Já para a redução de viscosidade e garantia de clarificações com tempos reduzidos e mais eficientes, a linha STARMAX® BG SUPER promove a redução de beta-glucanos de alto peso molecular e outros polissacarídeos não amiláceos, o que permite também a menor perda de extrato solúvel no bagaço de malte.
Assim, é possível utilizar a tecnologia das enzimas para obtenção de maior rendimento na brassagem, independentemente do tipo de receita utilizada na produção de cerveja. Nesse contexto, a Prozyn possui um amplo portfólio de bioingredientes e um time de técnicos especialistas dedicados ao desenvolvimento das melhores soluções, para atender às demandas específicas de cada cliente.
Leonardo Pinheiro – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação