Atualmente, há muitas formas de estabilização em produtos lácteos, sendo o uso de hidrocoloides a maneira mais comum e popular. Hidrocoloides (ou gomas) são polissacarídeos de alto peso molecular que possuem duas funções básicas: se ligar à água presente na formulação e aumentar a viscosidade do produto final.
Quando aplicados em iogurtes e bebidas lácteas fermentadas, são capazes de formar uma rede de ligações com os constituintes do leite, devido à presença dos radicais hidroxil e carboxil, ou ainda pela presença de sais que sequestram os íons cálcio. Eles podem ser adicionados sozinhos ou combinados, de acordo com a textura, viscosidade e perfil desejado para cada produto.
Dentro das funcionalidades dos hidrocoloides estão: geleificação, estabilidade em meio ácido, compatibilidade com outros hidrocoloides e proteínas do leite e o desenvolvimento de aroma e sabor.
Os estabilizantes mais comumente utilizados são: o amido, a goma guar, a gelatina e a pectina.
O amido é um polímero natural, sendo considerado um polissacarídeo, onde as principais fontes são milho e mandioca. Ele pode ser aplicado como espessante e agente de corpo, e confere ao iogurte um aspecto mais cremoso, viscoso e maior preenchimento na boca. É um macroingrediente, logo, é usado em dosagens altas na formulação, de até 1%. Versátil, pode ser usado sozinho ou em conjunto com outros hidrocoloides. No entanto, pode aportar características não tão desejadas ao produto final quando utilizado sozinho, como opacidade e sabor característico.
Já a goma guar é um tipo de fibra solúvel que também tem a função de espessante, para dar uma consistência mais cremosa e preenchimento na boca. Por não atuar diretamente na geleificação, é comum o seu uso em sinergia com gelatina.
A gelatina é uma versão processada de uma proteína estrutural chamada colágeno, que é encontrada em muitos animais, inclusive nos seres humanos. Ela é muito conhecida pelo seu poder de geleificação e capacidade de dar corpo, e é normalmente utilizada em sinergia com a goma guar.
A pectina é um tipo de fibra solúvel que pode ser encontrada naturalmente em frutas e verduras, como maçã, beterraba e frutas cítricas. Esse tipo de fibra dissolve-se facilmente em água, formando uma mistura de consistência viscosa, atuando também como agente gelificante, espessante e estabilizador.
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