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Inovação na produção de sorvete zero lactose

Inovação na produção de sorvete zero lactose

Inovação sorvete zero lactose
23
set 2019

No Brasil, cerca de 65% da população apresenta algum nível de intolerância à lactose após a infância, desenvolvendo desconforto digestivo após consumir derivados de leite. De acordo com dados do National Institutes of Health (NIH), esta porcentagem pode variar dependendo da região – indo de 90% dos adultos do Leste Asiático até 5% dos adultos no Norte Europeu. Apesar disso, uma dieta totalmente livre de produtos lácteos e derivados não é necessária. A tecnologia para hidrólise de lactose tem alcançado diversos produtos para abranger a necessidade de diferentes consumidores, eliminando os sintomas causados pela não absorção deste dissacarídeo.

O maior consumo de produtos zero lactose é evidenciado pelo aumento do número de vendas em 98% nos últimos cinco anos, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Para Fins Especiais e Congêneres (ABIAD), sendo o leite o maior responsável por este crescimento, seguido do iogurte. Os alimentos que estão na categoria “livres de”, os quais são fabricados sem um nutriente específico que pode causar problemas na saúde do consumidor, cresceram a um ritmo de 8% ao ano entre 2012 e 2017 na América Latina, de acordo com a Euromonitor*.

O mercado consumidor latino-americano de produtos lácteos com zero lactose possui a segunda maior taxa de crescimento, atrás apenas da Europa Ocidental. Além disso, estima-se que o consumo de leite sem lactose continue crescendo de 10% a 15% ao ano durante os próximos cinco anos*. Este crescimento é ainda impulsionado pela boa qualidade de produtos zero lactose disponíveis atualmente, fazendo com que famílias inteiras mudem seus hábitos de consumo quando apenas um de seus integrantes é intolerante ao açúcar do leite.

O MERCADO CONSUMIDOR

Dados da Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes (ABIS) mostram que houve um crescimento de 76% no consumo de litros de sorvete entre os anos de 2003 e 2015, atingindo mais de 1 bilhão de litros por ano no país. Apresentado como um grande mercado, com valor global aproximado de US$ 54,80 bilhões em 2016, a indústria de sorvetes deve ter uma taxa de crescimento composto de 4,1% até 2025.

Isso se dá pela inovação de sabores e formas de comercialização, praticidade e indulgência entregue ao consumidor, além da mudança cultural em aceitar o sorvete como um alimento saudável e nutritivo, e não mais como uma sobremesa apenas.

Atualmente, consumidores conscientes em relação à saúde buscam cada vez mais produtos premium, com alto valor nutritivo, que sejam capazes de apresentar vantagens em relação aos tradicionais. Esta tendência tem alcançado países emergentes como Brasil, China e Índia, que têm direcionado o crescimento do mercado em termos de valor de vendas.

Por isso, há uma demanda crescente por soluções inovadoras e personalizadas. Os sorvetes zero lactose são uma alternativa para os intolerantes, mas também são vistos como uma opção mais saudável do alimento. Sendo assim, consumidores optam por um produto que promove sua saúde e bem-estar, estando dispostos a pagar mais por estes benefícios. Logo, a produção de sorvetes zero lactose se mostra como um ramo com grande demanda e retorno para a indústria.

De forma geral, buscando atender a demanda por um consumo livre de lactose, estes produtos são produzidos a partir de fontes vegetais, como bebidas de arroz, soja e coco. O desafio encontrado pela indústria é fazer a substituição dos sorvetes feitos à base de soja, que são muitas vezes rejeitados por consumidores, seja por falta de interesse ou insatisfação com as características do produto final.

INOVAÇÃO NA PRODUÇÃO DE SORVETES ZERO LACTOSE

Uma vez que a intolerância aos derivados de leite se dá exclusivamente pela presença de lactose nos produtos, quando esta é retirada, os consumidores podem usufruir de todos os benefícios nutricionais que estes alimentos proporcionam.

Com a hidrólise da lactose, há aumento da concentração de glicose e galactose, que têm poder de dulçor relativo maior que a lactose.


Tabela 1: Poder de dulçor relativo dos açúcares. (Fonte: Varzakas, Labropoulos e Anestis, 2012).

Com este aumento, é possível reduzir a quantidade de açúcar adicionado à formulação, sem que se percam propriedades sensoriais importantes para o consumidor como sabor, textura, cor e aroma. A redução de açúcar em alimentos é um dos acordos firmados entre as indústrias do setor e o Ministério da Saúde, visando melhorar o valor nutritivo dos alimentos, além de reduzir o consumo excessivo de calorias vindas de carboidratos até valores recomendados pela Organização Mundial da Saúde.

Com a crescente busca por opções mais saudáveis, os derivados de leite zero lactose se tornaram alvo de consumidores por serem considerados melhores para a saúde, com alto valor nutritivo agregado. Os sorvetes não ficaram de fora desta tendência, e sua versão sem lactose confere melhores características de textura ao produto final, devido à maior concentração de glicose. Esta mudança também reduz a necessidade de adição de glicose à formulação e evita a cristalização da sacarose, que compromete as propriedades organolépticas do alimento. Outro benefício visível é a menor temperatura de congelamento, conferindo maior viscosidade aparente no processo e cremosidade ao produto final em temperaturas de armazenamento.

A hidrólise da lactose ainda é benéfica para evitar a arenosidade, uma vez que a solubilidade deste dissacarídeo é menor que a da glicose e galactose. Em baixa temperatura, é comum que a lactose cristalize, diminuindo a qualidade sensorial do produto, deixando-o com aspecto arenoso. Este processo também aumenta a viscosidade aparente do sorvete.

Pensando em contribuir com o sucesso de seus clientes e inovando em soluções para a indústria de produtos lácteos, a Prozyn, líder na aplicação de lactases no Brasil, apresenta soluções para a indústria de sorvetes em sua linha LactoMax®, que permite o desenvolvimento de sorvetes zero lactose com mais sabor e melhor textura.

*ÉPOCA NEGÓCIOS ONLINE. Brasileiro aumenta consumo de alimentos sem glúten e lactose. Disponível em: https://epocanegocios.globo.com/Economia/noticia/2018/06/brasileiro-aumenta-consumo-de-alimentos-sem-gluten-e-lactose.html. Acesso em: 16 de setembro de 2019.

VARZAKAS, S.; LABROPOULOS, A.; ANESTIS, S. 2012. Sweeteners. Nutritional aspects, applications and production technology. Boca Raton, FL: CRC Press. 435p.

SOBRE A PROZYN

A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades mais específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização do processo e melhoria da qualidade do seu produto.


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