Com um mercado em contínuo crescimento entre os consumidores nos últimos anos, os produtos zero lactose deixaram de representar um nicho, para se tornar uma categoria dentro dos laticínios.
O consumo de leite está diretamente relacionado à ingestão de cálcio, mineral fundamental à formação e manutenção da estrutura óssea do organismo, e à ingestão de caseína, proteína de alto valor biológico, sendo fonte de aminoácidos essenciais. Assim, a disponibilidade de produtos zero lactose torna possível, aos intolerantes a este açúcar, o consumo de leite e seus derivados sem causar qualquer desconforto ao organismo. E este mercado vai além, uma vez que esse tipo de produto é geralmente associado a uma alimentação ainda mais saudável pela população. Por conta disso, é fundamental o investimento da indústria em inovação.
Mas, e como inovar dentro de uma categoria já explorada?
Uma das formas é ampliar o portfólio, apresentando uma maior variedade na oferta de produtos lácteos zero lactose, entre eles leite, iogurtes, queijos, bebidas lácteas UHT, doce de leite, sorvetes, e leite condensado. Eles são produzidos por uso de enzimas lactases, que hidrolisam a ligação β-1,4-glicosídica da molécula de lactose, liberando os dois monossacarídeos que a constituem: a glicose e a galactose. Diversas variáveis de processo como ingredientes, pH, temperatura e tempo devem ser avaliadas de forma a definir a enzima mais adequada para cada aplicação. A Prozyn® possui ampla variedade de lactases, que constituem a linha LACTOMAX®, e know-how de aplicação para auxiliar seus clientes nos mais diversos desenvolvimentos, garantindo produtos zero lactose de excelente qualidade.
Para realização da hidrólise da lactose do leite, geralmente utiliza-se temperatura de refrigeração, de forma a garantir sua qualidade físico-química e microbiológica. Contudo, as baixas temperaturas aumentam o tempo necessário para atingir essa hidrólise completa. Neste caso, a utilização de uma lactase concentrada, de elevado desempenho a frio, como é o caso da LACTOMAX® SUPER, possibilita a redução do tempo de hidrólise e otimização de processo.
Já na produção de iogurtes e bebidas lácteas fermentadas, a redução de pH durante a fermentação constitui um desafio, pois a alteração de pH dificulta a quebra da lactose. Nesse caso, é desejada uma lactase de ampla atuação, como a LACTOMAX® FLEX Y, que se adapta às variações de pH do meio e garante que o produto obtido ao final do processo seja zero lactose. Além disso, LACTOMAX® FLEX Y ainda auxilia na padronização do processo.
Para os casos de produtos lácteos que contenham sacarose, como o leite condensado, é muito importante que este açúcar não seja hidrolisado durante o processo. Caso isso ocorra, será observado no produto final uma diminuição da viscosidade e escurecimento intensificado devido à reação de Maillard. Tal reação é um fenômeno de escurecimento não enzimático que ocorre à medida que os alimentos são aquecidos, e essa reação é intensificada nos produtos zero lactose, pois são os dois açúcares redutores produzidos na quebra da lactose que participam desse tipo de reação. Pensando nisso, a Prozyn® desenvolveu a LACTOMAX® IF, uma lactase ultrapurificada, totalmente livre de invertase, para aplicação especial nos produtos onde a presença de sacarose é essencial para determinação de características de qualidade e sensoriais.
Outra forma de inovar nessa categoria é a combinação com outras tecnologias que permitam a entrega de produtos com benefícios nutricionais adicionais. Seja no aporte de vitaminas, minerais e outros compostos com benefícios à saúde, ou na redução de compostos como sódio e açúcar, que quando consumidos em excesso podem desencadear doenças crônicas não transmissíveis, é possível combinar sabor e qualidade à saudabilidade.
VITAMAX® é a linha de vitaminas e minerais da Prozyn®, permitindo a aplicação dos mais variados premixes desses compostos, de forma a produzir um produto exclusivo e inovador. YEASTMAX BETA é a linha de produtos à base de beta-glucana extraída da parede celular de leveduras, que promove a saúde e o bem estar. LOWSALT é um eficiente ingrediente para redução de sódio nos produtos, como na produção de manteigas e queijos, e que não apresenta sabor residual. E ainda, com a linha GREENSUGAR®, composta por edulcorantes naturais, é possível reduzir de forma parcial ou total o açúcar adicionado, conferindo o dulçor desejado, de forma natural e também sem sabor residual.
Essas são algumas das ideias na hora de inovar e se diferenciar no mercado! O time de técnicos especialistas da Prozyn® está disponível para entender e auxiliar no processo de desenvolvimento dos mais variados tipos de produtos lácteos, diferenciados e com a mais alta qualidade.
SOBRE A PROZYN
A Prozyn® é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades mais específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização do processo e melhoria da qualidade do seu produto.
Conteúdo produzido pela Equipe Prozyn®.