New to site?


Login

Lost password? (X)

Already have an account?


Signup

(X)

Ligase®: Mais Textura, Suculência e Rendimento em Produtos Cárneos

Ligase®: Mais Textura, Suculência e Rendimento em Produtos Cárneos

15
mar 2022

Na indústria de processamento de carne, cada vez mais, cresce a importância de se agregar valor aos produtos e maximizar os rendimentos. Uma estratégia é desenvolver métodos para reestruturar cortes com baixo valor de mercado, empregando tecnologias para melhorar sua aparência e textura. Contudo, além de mais qualidade, os consumidores preocupam-se também com a inclusão de produtos mais saudáveis em sua dieta, como por exemplo, com redução no teor de sal. Atender a esses requisitos é um grande desafio, mas a tecnologia enzimática traz as soluções.

O uso da enzima transglutaminase na indústria de carnes é promissor, principalmente em produtos reestruturados. Essa enzima, de origem microbiana, é capaz de introduzir ligações covalentes cruzadas entre os aminoácidos lisina e glutamina na cadeia polipeptídica, promovendo mudanças nas estruturas intra e intermolecular das proteínas. Forma-se uma rede proteica que confere alterações nas propriedades dos alimentos e resulta em melhorias tecnológicas nos produtos cárneos, como melhor textura e maior estabilidade.

A carne reestruturada por transglutaminase não se desfaz durante o armazenamento, cozimento, refrigeração ou congelamento, já que as ligações formadas pela enzima não se rompem facilmente. Assim, sua aplicação reduz perdas no processo. Outro benefício de sua presença em produtos cárneos é a redução da necessidade do emprego de sais e fosfatos, tradicionalmente utilizados para a solubilização das proteínas da carne, aumento da coesão entre os pedaços e retenção de água. A transglutaminase é também capaz de imobilizar a água no alimento, formando géis com maior força de retenção de água e, consequentemente, obtendo produtos com maior maciez e suculência, com reduzido teor de sal e água livre.

Sempre atenta às necessidades do mercado, a Prozyn possui em seu portifólio Ligase®, uma preparação enzimática à base de transglutaminases. Sem comprometer o sabor e aroma originais dos alimentos, Ligase® confere melhorias na textura, aparência e suculência de produtos cárneos reestruturados, com redução de sinérese. Promove, ainda, aumento de rendimento de produção e redução de custos na formulação dos alimentos. Versátil, Ligase® possui opções para ser aplicada em processos a frio ou a quente e em diferentes tipos de produtos, como salsichas, linguiças, salames, medalhões, bifes, presuntos, entre outros.

Com a proibição do uso da matéria prima moída na produção de presuntos, que entra em vigência em julho de 2022, Ligase® é uma eficiente alternativa. A carne moída, anteriormente empregada como ingrediente ligante em presuntos, pode ser substituída agora por Ligase®, sem alterações buscas de processo, garantindo alto desempenho na melhoria de textura e fatiamento nesses produtos.

SOBRE A PROZYN

A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades mais específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização do processo e melhoria da qualidade do seu produto.

Conteúdo produzido pela equipe Prozyn.

Tags:

    Posts relacionados
    Deixe seu comentário

    Deixe seu comentário

    2018 Prozyn. Todos os direitos reservados