New to site?


Login

Lost password? (X)

Already have an account?


Signup

(X)

Maciez em carnes: desafio superado

Maciez em carnes: desafio superado

AMACIANTES
13
ago 2020

O Brasil é um dos maiores consumidores de carne bovina do mundo, seja no almoço da intensa rotina do dia-a-dia ou no churrasco do final de semana com a família e amigos. A paixão do brasileiro pela carne é observada também quando analisamos os dados da The Foreign Agriculture Service / United States Department of Agriculture (FAS/USDA), onde no ano de 2018 o Brasil ocupou a 3ª colocação de países que mais consumiram carne ao longo do ano, ficando atrás apenas da China (2º lugar) e Estados Unidos (1º lugar).

Os brasileiros estão sempre em busca de novas receitas para o preparo das carnes com uma incrível variedade de temperos de dar água na boca, e para isso buscam produtos com ótimas características sensoriais, entre as quais está a maciez. Cortes macios e suculentos são ótimos em quase todas as situações e uma característica crucial para quem está saboreando. Porém, nem todos os cortes conseguem chegar neste patamar exigido pelo consumidor, e, por conta disso, muitas pessoas utilizam amaciantes de carnes antes de seu preparo.

Estes amaciantes são compostos por enzimas que atuam rompendo proteínas do tecido conectivo, como o colágeno e a elastina, principal responsável pela textura mais rígida nas carnes, resultando em uma maior percepção de maciez após o preparo.

Entre as enzimas mais comumente utilizadas como amaciantes estão a papaína e a bromelina, ambas de origem vegetal e extraídas do mamoeiro e do abacaxi, respectivamente. Estas enzimas são conhecidas por terem baixa especificidade de atuação. Isso significa que, em carnes, atuam quebrando diferentes ligações peptídicas do tecido conjuntivo juntamente com as proteínas fibrilares, resultando em grande maciez mesmo em cortes cárneos com maior rigidez. No entanto, caso este processo ocorra em grande intensidade, pode ocasionar a geração de sabores indesejados, aspecto limoso (superfície pegajosa) e esfarelamento da carne. Para evitar estes problemas de aplicação que comprometem o resultado final esperado, os amaciantes devem ser formulados em diferentes concentrações, conforme a atividade enzimática, especificidade das enzimas utilizadas, rigidez inicial da carne e maciez esperada após o amaciamento.

Buscando obter texturas ideais para os mais diferentes preparos e atender aos consumidores mais exigentes, a Prozyn desenvolveu a linha TENDERMAX®, uma seleção das melhores sinergias de enzimas para os mais diversos tipos de carnes e cortes. Promovem a obtenção de uma carne mais macia, sem sabores indesejáveis e com ótimo custo-benefício, gerando máxima eficiência ao cliente.

 

SOBRE A PROZYN

A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização de processo e melhoria da qualidade do seu produto.

Felipe Marchi – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação

Carolina Carluci – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação


Posts relacionados
2018 Prozyn. Todos os direitos reservados