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Maior shelf life em queijos e requeijões através da utilização de antimicrobianos naturais

Maior shelf life em queijos e requeijões através da utilização de antimicrobianos naturais

SHELF LIFE EM QUEIJOS
15
maio 2020

As tecnologias de conservação de alimentos têm como objetivo desenvolver produtos estáveis, com maior shelf life e seguros à saúde dos consumidores. Atualmente, essa busca está ainda atrelada ao uso de ingredientes naturais e rótulos com número reduzido de ingredientes em sua composição.

O ambiente das câmaras de maturação de queijos favorece a multiplicação fúngica devido às condições de temperatura e umidade. Neste caso, o crescimento superficial de fungos pode ocorrer, principalmente, nos produtos de longa maturação, sendo um determinante para o shelf life em queijos. Como passam vários meses em salas de maturação a temperaturas compreendidas, geralmente, entre 7 e 14°C, estão muito suscetíveis a este tipo de contaminação.

Queijos shelf life

Como forma de prevenção, pode-se utilizar a natamicina, que é um antimicrobiano natural com amplo espectro de atividade antimicótica e atua contra uma grande variedade de fungos filamentosos e leveduras. A Prozyn possui em seu portfólio o NATAMIZYN, um produto em pó que não causa alterações de cor, sabor ou aparência dos alimentos e que possui baixa solubilidade em água; portanto, não migra para dentro dos queijos, permanecendo em sua superfície.

NATAMIZYN atua no ergosterol presente nas membranas dos fungos, rompendo-as, aumentando sua permeabilidade e, consequentemente, levando à morte da célula. É um grande aliado dos alimentos que dependem de fermentações bacterianas, já que não tem efeito sobre bactérias e não interfere nos processos fermentativos ou de maturação.

Para combater o efeito de “estufamento tardio” em queijos e buscando uma solução natural, a enzima lisozima, encontrada naturalmente no ovo, pode ser usada.

Mas o que é o estufamento tardio?

As olhaduras nos queijos, os famosos “furos” internos lisos e brilhosos, são formadas essencialmente em queijos duros, como Gruyère e Emmenthal, e queijos semi-duros, como Gouda e Edam, devido à presença das bactérias propiônicas naturais do leite da região ou mesmo adicionadas ao processo. Elas liberam o gás carbônico resultante de fermentações posteriores à formação e processamento da massa. No entanto, quando outras bactérias – além das que foram adicionadas – estão presentes no leite, o queijo obtido pode apresentar olhaduras grandes e irregulares, além de alterações sensoriais que caracterizam o estufamento tardio.

A Prozyn possui em seu portfólio o LISOZYN, produto à base de lisozima em pó com boa solubilidade em leite, que previne o estufamento tardio, atuando nas ligações glicosídicas dos peptideoglicanos localizados nas paredes das células bacterianas. LISOZYN é eficiente contra bactérias Gram-positivas, como as bactérias do gênero Clostridium, e algumas Gram-negativas.

quimozyn

Queijos processados e requeijões enfrentam alguns desafios diferentes, pois possuem alto teor de água, além de vida de prateleira prolongada. Além disso, quanto menor o tratamento térmico aplicado, maior a garantia da manutenção das propriedades organolépticas dos queijos processados, pois as estruturas proteicas não são danificadas e isto significa a obtenção de um produto final de melhor qualidade. No entanto, é importante que o shelf life se mantenha. Assim, a utilização de um bioconservante, como a nisina, é uma interessante ferramenta para a obtenção de queijos com maior shelf life e alta qualidade sensorial.

O NIZYN®, um antimicrobiano natural à base de nisina e estável ao calor, é o mais comum dos conservantes de queijos, podendo ser usado em diversos tipos. Seu principal uso é em queijos processados e requeijão. NIZYN® atua contra uma larga faixa de micro-organismos Gram-positivos, inibe o crescimento dos esporos e rompe a parede celular em células vegetativas, não sendo ativo contra mofos, leveduras e microrganismos Gram-negativos.

Seja qual for o tipo de queijo a ser produzido e o desafio enfrentado, a Prozyn possui soluções especificas para garantir a produção de queijos de alta qualidade, saborosos e seguros ao consumidor através de tecnologias naturais.

SOBRE A PROZYN

A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização de processo e melhoria da qualidade do seu produto.

Jéssica Sacchi Castilho – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação

Giovana Sapiensa Morais Diz – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação


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