A fermentação natural é o modo mais antigo de se fabricar pães, mas foi caindo em desuso com a modernização dos meios de produção. Ironicamente, nos últimos tempos essa técnica do passado tem sido considerada uma tendência para os pães do futuro.
Há mais de 5.000 anos, a humanidade percebeu que uma massa de farinha de cereais com água, quando deixada em repouso, começava a desenvolver bolhas e crescer de tamanho espontaneamente. Também compreenderam que, deixando uma parte dessa massa guardada e misturando com mais farinha e água, poderiam fazer uma nova massa de pão. E a partir dela poderiam continuar fazendo novas massas indefinidamente. Essa massa guardada e usada como agente de crescimento é chamada de fermento natural, ou ainda levain, sourdough, massa madre, dentre outros nomes.
No século XIX, houve uma grande revolução na panificação, quando o fermento biológico foi introduzido e permitiu-se fazer as produções de maneira muito mais rápida, eficiente e consistente. Esse conceito dominou rapidamente o mercado e impulsionou Padarias e Indústrias de Panificação ao redor do mundo. A cultura da fermentação natural continuou viva na Europa, ainda que em escala menor. No Brasil, ela foi praticamente esquecida e sobreviveram apenas alguns exemplos, como o Panetone e o Pão Italiano.
Na última década, o conceito de fermentação natural voltou a ser explorado no mercado, apoiando-se nas tendências de autenticidade, naturalidade, de retorno ao básico, clean label, artesanal e até de saudabilidade, além do apelo de diferenciação por sabor. Ainda mais recentemente, por conta do isolamento social causado pela pandemia do novo coronavírus, as pessoas passaram a pesquisar mais sobre como fazer pães em casa. Nessas pesquisas, elas têm encontrado sugestões de produtos feitos com fermento natural, o que tem gerado o aumento da conscientização do consumidor final sobre este conceito e suas vantagens.
Padarias e Indústria de Panificação podem utilizar fermentação natural de maneira conveniente, sem nenhum prejuízo à produtividade e regularidade. PANSABOR® é a família de massas madres desidratadas inativas da Prozyn, que traz diferentes opções de perfil de sabor e aroma para aplicação direta na formulação de pães brancos, integrais, rústicos, torradas e crackers. PANSABOR® ITALIAN DURUM, por exemplo, confere um perfil suave, fermentado e tostado; PANSABOR® TRADIZIONE traz uma acidez moderada, com notas láticas; Já PANSABOR® SIENA tem uma característica de acidez forte, com notas torradas e de centeio.
Por fim, a maior exploração do conceito de fermentação natural é uma realidade nos mercados Europeu e Americano. No Brasil, vem recebendo destaque crescente por grandes indústrias e padarias, para atender a um público cada vez mais consciente e exigente.
SOBRE A PROZYN
A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização de processo e melhoria da qualidade do seu produto.
Ricardo Mori – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação.