A crescente consciência e preocupação dos consumidores com a saúde, nutrição e o meio ambiente, têm influenciado cada vez mais em suas escolhas de alimentos. Tais aspectos promoveram a busca por produtos que apresentam rótulos mais limpos, e a preferência para aqueles que não apresentam aditivos químicos e ingredientes artificiais em sua formulação. É dentro deste cenário que o clean label vem se consolidando, o que incentiva as indústrias a inovar cada vez mais. Atualmente, o movimento é uma das principais tendências no desenvolvimento de produtos.
De forma geral, a compreensão dos consumidores sobre produtos clean label, normalmente, se concentra em produtos que apresentam rótulos mais simplificados e que possuem ingredientes conhecidos, que remete a um produto mais natural e saudável. A substituição de aditivos como emulsificantes e conservantes nos produtos é o grande desafio que a indústria de panificação enfrenta, pois, embora os consumidores busquem por produtos clean label, não estão dispostos a abrir mão da textura, sabor, aparência e, até mesmo, do shelf life dos pães convencionais.
É pensando nisso que a Prozyn® expande a cada dia seu portfólio de soluções, a fim de auxiliar seus clientes a inovarem no desenvolvimento de produtos de panificação clean label, com a máxima qualidade. As enzimas, que compões grande parte dos produtos Prozyn®, são capazes de substituir os aditivos químicos utilizados na panificação, garantindo a entrega de mesma funcionalidade e qualidade sensorial. Adicionalmente, por serem proteínas que se desnaturam no processo de cocção, as enzimas são consideradas coadjuvantes de fabricação, sem necessidade de declaração na lista de ingredientes.
Os emulsificantes são comumente os aditivos mais utilizações na panificação, pois desempenham funções importantes na estrutura do produto, reforçam a rede de glúten e permitem melhor maquinabilidade, tolerância ao processo, uniformidade, aeração, expansão e volume do produto final, além de interagirem com o amido, o que auxilia na promoção de um produto mais macio, fresco e com maior vida de prateleira. As enzimas presentes nas linhas MEGAZYN e MONOMAX são capazes de gerar os próprios emulsificantes in situ, a partir da gordura presente na formulação, substituindo assim as funcionalidades estruturantes e amaciantes desses aditivos. Já as enzimas presentes na linha MEGAFRESH® atuam especialmente para evitar o processo de retrogradação do amido e, assim, manter a maciez e o frescor do produto por muito mais tempo.
A Prozyn® também conta com os produtos das linhas OXYZYME e GLUCOZYN®, capazes de substituir agentes oxidantes utilizados no tratamento de farinhas, como ácido ascórbico e azodicarbonamida, responsáveis por criarem ligações entre as moléculas de glúten, deixando-as mais fortes e resistentes. Todos os pães se beneficiam com esse tipo de reforço, mas em alguns produtos, como integrais, congelados e aqueles produzidos com longas fermentações, essa ajuda é fundamental para sua qualidade final.
A extensão do shelf life em pães embalados é uma das constantes demandas na indústria de panificação, geralmente por meio do uso dos conservantes químicos propionato de cálcio e ácido sórbico. Como solução clean label para prolongar o shelf life de pães, a Prozyn® possui a linha BIOPAN®, que atua como antimofo de massa e superfície, garantindo a qualidade e segurança desses produtos por muito mais tempo.
Há mais de 30 anos, a Prozyn® inova em suas soluções para produtos de panificação com enzimas e tecnologias naturais, visando auxiliar os seus clientes a se consolidar nas tendências mais atuais do mercado, e elevar sempre a qualidade de seus produtos.