Todo fim de ano mais da metade das famílias Brasileiras consome algum produto da categoria de panetones. Diante da competição cada vez mais acirrada e de consumidores com mais opções de compra, a indústria vem se reinventando para trazer ao mercado uma maior variedade de sabores e experiências.
Por mais que tenham diferentes inclusões, recheios e coberturas, os panetones apresentam algumas características comuns. Além do sabor característico, a textura precisa ser macia, úmida, resiliente, com mastigação leve. O miolo precisa ser preferencialmente alongado e coeso, sem esfarelar. Essas características precisam se manter por um período de validade de mais de 6 meses, devido à antecipação necessária para a fabricação e ao longo tempo de exposição nos pontos de venda.
O processo de fabricação tradicional utiliza fermentação natural, é composto de várias etapas e leva mais de dois dias para ser finalizado. Por outro lado, existem também processos mais rápidos, que utilizam fermentação biológica ou mista, que se posicionam em faixas inferiores de preço. Tanto no processo longo quanto no rápido é necessário que a massa tenha bastante força, para suportar a carga de inclusões, a receita rica em açúcar e gordura e os tempos de fermentação. As enzimas da linha GLUTEMAX® atuam em diferentes componentes da farinha de trigo, reforçando a massa e padronizando eventuais variações de matérias primas e processo. As gemas de ovos também têm papel fundamental na estrutura dos panetones, devido à carga de gordura da formulação. MAXICAKE SO é uma família de produtos que permite diminuir a dosagem de gemas, reduzindo assim custo de formulação sem afetar a estrutura do panetone.
Manter a textura macia e úmida ao longo da validade é um desafio muito grande em formulações com alto conteúdo de açúcar. Esse desafio se torna ainda maior quando são utilizados recheios, coberturas e inclusões de baixa atividade de água (p.ex. chocolate), devido à migração de umidade do miolo para a inclusão ao longo da validade. Peças de menor tamanho, como mini panetones, tem uma dinâmica de cocção rápida que também ressecam e endurecem o miolo. A família MEGAFRESH® conta com uma nova geração de enzimas de frescor, mais eficaz em massas doces, que permite modular maciez, umidade, resiliência e mastigabilidade em todos os tipos de panetone.
Por fim, para manter os produtos livres de contaminação por bolor, as indústrias lançam mão de conservantes, seja na massa ou aplicados na superfície, antes de embalar. BIOPAN® é a linha de conservantes naturais, de declaração limpa, que atuam em combinação ou substituição de conservantes químicos.
SOBRE A PROZYN
A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização de processo e melhoria da qualidade do seu produto.
Ricardo Mori – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação