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Prevenção de defeitos em produtos cárneos emulsionados

Prevenção de defeitos em produtos cárneos emulsionados

DEFEITOS CÁRNEOS
18
jan 2021

Quando olhamos para uma salsicha ou mortadela em um supermercado e as comparamos com cortes cárneos clássicos de um açougue, podemos perceber a grande diferença entre eles. Estas características distintas são decorrentes do preparo destes produtos, classificados como emulsionados. Os produtos cárneos emulsionados são preparados por meio da fragmentação de proteínas musculares da carne, partículas de gordura, água, sal e outros ingredientes, até a obtenção de uma massa homogênea, chamada de “bater cárneo” ou “massa fina”. Muitos fatores do processo como pH, tempo de trituração, temperatura e a relação proteína/água/gordura podem gerar defeitos que serão percebidos apenas após a obtenção do produto final.

Estes defeitos podem ocorrer em diferentes proporções. Em menor nível, é possível perceber principalmente uma textura mais flácida e quebradiça, e quando os defeitos no produto final são maiores é possível visualizar a migração da gordura para as extremidades, o que é chamado de “quebra da emulsão”, sendo considerada uma das falhas mais graves para um produto cárneo emulsionado.

O uso da enzima transglutaminase é uma alternativa para evitar a ocorrência desses defeitos de maneira integral ou parcial, dependendo da severidade da falha e de sua causa. A enzima promove o desenvolvimento de uma complexa rede proteica derivada das ligações cruzadas entre as proteínas cárneas, o que favorece a estabilidade da emulsão e a formação de uma textura mais rígida no produto, corrigindo, assim, as alterações indesejadas.

A linha Ligase® RM é composta por uma variedade de transglutaminases, que permite superar os desafios dos produtos cárneos emulsionados, assim como auxiliar em outras aplicações. A Prozyn possui uma equipe técnica especializada nesse segmento, oferecendo soluções tecnológicas que atendem aos mais diferentes parâmetros de processo da indústria, agregando valor aos produtos.

 

SOBRE A PROZYN

A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização de processo e melhoria da qualidade do seu produto.

Felipe Pinho Marchi – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação

Carolina Aparecida Carluci – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação


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