A produção de pães congelados apresenta maiores desafios quando comparada ao método convencional. A formação dos cristais de gelo durante o processo de congelamento, bem como seu crescimento por fusão ou rearranjo durante a estocagem, causam prejuízos à estrutura da rede de glúten e às células das leveduras que atuam como fermento.

O processo de congelamento exige ajustes de formulação, como a redução da quantidade de água adicionada. Isso porque a água que é adicionada, se não absorvida pelos componentes presentes na farinha, promove a formação de núcleos grandes de gelo. Com isso, a rede de glúten é prejudicada, sendo desestruturada por impedimento físico mais amplo, resultando em menor capacidade de retenção de gás na massa. Além disso, as leveduras podem ser hidrolisadas também por interação física com os grandes cristais, que rompem as células do fermento.

A redução de quantidade de água adicionada promove a produção de massas mais elásticas, com menor formação de cristais de gelo, diminuindo seus efeitos negativos. No entanto, essa redução leva à queda no rendimento de produção.

Atenta a esse desafio enfrentado pelos produtores de pães congelados, a Prozyn apresenta em seu portfólio o PowerGel, um sistema à base de ingredientes e enzimas que aumenta a absorção de água em até 10 vezes o seu próprio peso, sem alteração do processo. Em outras palavras, uma dose de 0,5% de PowerGel eleva a absorção da massa em até 5%, aumentando assim o rendimento e reduzindo o custo final.

PowerGel também apresenta outros benefícios, como maior tolerância ao processo de congelamento e descongelamento, melhor estrutura e estabilidade da massa a variações de processo e obtenção de estrutura de miolo mais uniforme. Pode ser aplicado tanto em pão francês quanto em pães macios congelados.

A Prozyn possui um portfólio completo para a indústria de pães congelados, com soluções que promovem redução de custos e garantem a qualidade do produto final, sem afetar características de manipulação da massa ou demandar alterações de processo.

E você, qual o seu desafio?

SOBRE A PROZYN

A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização de processo e melhoria da qualidade do seu produto.

Conteúdo produzido pela equipe Prozyn.