Quando pensamos na formulação de bolos, um balanço adequado entre os ingredientes básicos, como farinha, açúcar, gordura e ovos é crucial para atingirmos as características desejadas, que englobam uma textura macia, shelf life prolongado, superfície uniforme, homogeneidade do miolo e volume adequado. Os ovos se destacam como elementos essenciais para alcançar tais características, devido às funcionalidades específicas de clara e gema.
Tanto a clara quanto a gema possuem funções distintas e complementares, que contribuem de forma única para sua estrutura, textura e sabor. A clara do ovo é responsável por formar espumas estáveis, incorporando ar na massa do bolo e resultando em uma textura leve e aerada, além de fornecer estabilidade e suporte durante o assamento, garantindo que o bolo cresça adequadamente. Já a gema do ovo é rica em agentes emulsionantes naturais, que facilitam a incorporação de ar na massa, retardam a gelatinização do amido e contribuem com cor e aromas característicos e desejáveis.
Cada vez mais, a indústria é desafiada a inovar em suas formulações, restringindo o uso de algum ingrediente, tanto para otimizar os custos de produção e geração de resíduo, quanto para atender aos consumidores que buscam por alimentos clean label e com extensão de shelf life. A redução do uso de ovos na formulação de bolos compreende um dos maiores desafios na indústria de alimentos, pois é necessário suprir as características e funcionalidades que os ovos fornecem ao produto.
Pensando sempre em um novo jeito de inovar, a Prozyn® desenvolveu o MaxiCake® SO Plus. Composto por uma combinação de enzimas selecionadas e apresentando o melhor custo-benefício do mercado, MaxiCake® SO Plus melhora as propriedades emulsificantes da lecitina presente nas gemas, reduzindo em até 50% a quantidade de ovos utilizados, sem alterações nas características do produto, como viscosidade da massa e volume do bolo. O MaxiCake® SO Plus também atua na melhora da suavidade da massa, produzindo uma estrutura mais fina do miolo, proporcionando assim um produto de melhor qualidade com um menor custo.
A Prozyn® possui um portfólio amplo e completo para a indústria de bolos, com soluções clean label que garantem redução de custos, ganhos sensoriais e ainda outros benefícios adicionais. E você, qual o seu desafio?
SOBRE A PROZYN®
A Prozyn® é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades mais específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização do processo e melhoria da qualidade do seu produto.
Conteúdo produzido pela Equipe Prozyn®.