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Reestruturação de carnes: desafio superado

Reestruturação de carnes: desafio superado

Reestruturação de carnes
27
out 2020

Quando vamos a um açougue de supermercado, pedimos por um corte de carne específico e recebemos uma peça bonita como a de um folheto de propaganda, temos a certeza de que ela teve pequenos pedaços que foram cortados de suas extremidades para ficar no formato desejado, os quais não foram vendidos para o cliente. Em frigoríficos isso também ocorre, e esses pedaços de carne recebem o nome de “aparas”.

As aparas representam um grande volume em frigoríficos devido à quantidade de carne produzida diariamente. São produtos de boa qualidade, apenas estão em um formato não usual para comercialização. A reestruturação de carnes é uma maneira utilizada pela indústria para o aproveitamento dessas aparas, processo no qual é adicionada a enzima transglutaminase, responsável por “colar” os pedaços de carne através das ligações feitas entre dois aminoácidos, a lisina e a glutamina. Com este processo, é possível realizar a formulação de bifes, peças inteiras e bacon utilizando aparas com diferentes tamanhos e quantidades de gordura.

Além de realizar a reestruturação, a transglutaminase pode ser utilizada em diversos produtos cárneos, como salsichas, presuntos e mortadelas para ganho de textura, estabilização da emulsão, redução de sinérese, aumento de suculência e rendimento. Estes benefícios são todos alcançados como resultado das ligações formadas no interior do produto cárneo, podendo ocorrer em temperatura de refrigeração ou durante o processo de cocção da carne.

A LIGASE RM, uma linha de preparados enzimáticos à base de transglutaminase, permite à Prozyn oferecer aos seus clientes o máximo aproveitamento de aparas e outros benefícios para diversos produtos cárneos. A linha atende aos mais diferentes parâmetros de processo da indústria, agregando valor aos produtos, e com apoio de uma equipe técnica especializada nesse segmento.

 

SOBRE A PROZYN

A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização de processo e melhoria da qualidade do seu produto.

Felipe Pinho Marchi – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação

Carolina Aparecida Carluci – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação

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