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Soluções clean label para a indústria de panificação

Soluções clean label para a indústria de panificação

17
jun 2021

As alternativas clean label em panificação sempre foi uma tendencia levantada pela Prozyn. Nesse cenário as enzimas têm papel crucial para substituir as funcionalidades de aditivos químicos em panificação. Para complementar esse portfólio a Prozyn incorporou outras classes de ingredientes, como extratos vegetais e farinha fermentada. Inovando mais uma vez, neste mês a empresa agrega mais dois membros à família de soluções clean label: Bio C e BioPan® VP

Já faz muito tempo que padeiros artesanais e industriais utilizam oxidantes para reforçar suas massas de pão. Esses oxidantes aceleram e intensificam as reações que interligam as moléculas de glúten entre si, tornando a rede mais reforçada, que leva a uma melhor tolerância a longas fermentações e choques, salto de forno e volume. Antes dos oxidantes eram necessários longos tempos de descanso, para que a oxidação da rede de glúten ocorresse espontaneamente.  

O oxidante mais utilizado é o Ácido Ascórbico (Vitamina C), presente praticamente em todos os pães, devido a seu excelente desempenho. Com o avanço da tecnologia de ingredientes os fabricantes de pão foram substituindo emulsificantes, conservantes, espessantes, aromatizantes e outras classes de aditivos, e com isso o Ácido Ascórbico acabou como o único aditivo das formulações. 

Como uma solução para esse aditivo, a Prozyn traz ao mercado o extrato de acerola Bio C. A acerola é uma fonte natural de ácido ascórbico e uma fruta facilmente reconhecida pelo consumidor. Isso eleva a percepção de saudabilidade e naturalidade do produto, ao mesmo tempo que limpa o rótulo de aditivos. 

Outro desafio para a indústria de panificação é atingir a mesma eficácia dos conservantes químicos através de alternativas naturais. Para atingir esse objetivo a Prozyn conta com a família BioPan®, uma linha completa de substitutos clean label. O mais novo membro dessa linha é BioPan® VP, um vinagre em pó tamponado que traz praticidade e conveniência para a indústria.  

O uso de vinagre é comum entre os fabricantes de pães, devido ao potencial conservador do ácido acético, além de baixar o pH e potencializar o efeito do propionato de cálcio. Existem, contudo, alguns inconvenientes no uso de vinagre líquido comum, como o sabor transferido aos produtos, a manipulação de líquidos, o efeito negativo da acidez no glúten e na levedura. BioPan® VP tem sabor neutro, não prejudica a fermentação e tem fácil manipulação e estocagem. Trabalha em sinergia com os demais conservantes naturais da família BioPan® para aumentar a vida de prateleira e manter os rótulos de produtos de panificação limpos e livres de aditivos. 

A Prozyn possui um portfólio amplo e completo para os crescentes desafios da indústria de panificação, com soluções clean label, que garantem redução de custos, ganhos sensoriais e ainda outros benefícios adicionais. E você, qual o seu desafio? 

SOBRE A PROZYN 

A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização de processo e melhoria da qualidade do seu produto. 


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