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Soluções para extensão de shelf life em massas refrigeradas

Soluções para extensão de shelf life em massas refrigeradas

Massa refrigerada
04
out 2020

A categoria de Massas Refrigeradas ocupa um espaço importante no mercado de Massas Alimentícias. Massas de Pastel e os inúmeros exemplos de Massas Recheadas são diferenciais que, para o consumidor, remetem a um produto caseiro, artesanal e regional. Para os moinhos de trigo, essa indústria é cliente de suas farinhas mais nobres, portanto entender os desafios desse setor é fundamental para trazer ainda mais valor para os produtos.

Em contraste com as massas alimentícias de maior validade, como as Secas e as Instantâneas, as Massas Frescas não passam por um tratamento térmico intensivo em seu processo produtivo. Sem uma desidratação, o produto final permanece com um nível de umidade alto o suficiente para permitir uma série de reações químicas de deterioração, que ocorrem mesmo sob refrigeração.

O desafio mais característico desse tipo de massa é um escurecimento gradual e aparecimento de manchas e pintas na superfície. O fenômeno é causado por um grupo de enzimas chamadas polifenol oxidases (PPO), presentes naturalmente no trigo e liberadas na moagem da farinha. Como essas enzimas estão mais concentradas nas partes periféricas do grão de trigo, os moinhos procuram disponibilizar para o mercado de Massas Frescas suas farinhas mais brancas e com menos pontos de farelo, extraídas das zonas mais centrais dos grãos. Apesar de imprescindível, utilizar essas farinhas de baixa extração não é suficiente quando o pastifício precisa de validades superiores a duas semanas. A linha PASTAZYN® FRESH regula o pH da massa, inibindo a ação das PPO e estendendo a validade dos produtos. Além do escurecimento, outro desafio é o crescimento de bolor, que demanda dos fabricantes a utilização de conservantes. A família BIOPAN® traz alternativas ao uso de conservantes químicos tradicionais, com a entrega do mesmo benefício de maneira clean label.

Tais soluções para extensão de validade em massas refrigeradas podem ser adotadas pelos pastifícios, mas cada vez mais vêm sendo incorporadas diretamente nas farinhas pelos moinhos, trazendo tranquilidade para o produtor e garantia de resultados satisfatórios. O time de técnicos da Prozyn está à disposição para desenvolver uma solução sob medida para clientes que buscam diferenciação nesse importante setor.

 

SOBRE A PROZYN

A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização de processo e melhoria da qualidade do seu produto.

Ricardo Mori – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação


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