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Tecnologias das enzimas na otimização da brassagem

Tecnologias das enzimas na otimização da brassagem

TECNOLOGIA-DAS-ENZIMAS-EM-BRASSAGEM
18
dez 2018

A busca por aumento de produtividade com redução de custos não é uma novidade na indústria de alimentos e bebidas. E na indústria cervejeira, isso não é diferente: as empresas estão sempre interessadas em inovações que tragam benefícios para o produto com otimização de processos.

A Associação Brasileira da Indústria da Cerveja mostra dados interessantes sobre este segmento da indústria, apontando que são produzidos cerca de 14,1 bilhões de litros de cerveja por ano no país, que se posiciona como terceiro maior produtor da bebida atualmente. Além disso, 99% dos lares brasileiros são atendidos pela indústria cervejeira e, segundo informações disponibilizadas pela Euromonitor, o consumo per capita no Brasil foi de 60,7 litros/ano em 2017. E apesar de, diante da crise econômica nacional, o consumo ter diminuído nos últimos 3 anos, a cerveja é um produto que não sai da lista de compras do brasileiro, que passou a aproveitar a bebida mais em casa para economizar.

Gráfico-de-consumo-de-cerveja-2014-a-2017---euromonitor

Para atender a este mercado, principalmente em épocas de pico de consumo, como no verão, os produtores buscam por novas alternativas tecnológicas. E apesar da grande consolidação do uso de enzimas em produção de cerveja, os avanços da biotecnologia têm apresentado cada vez mais soluções desenvolvidas com características mais específicas, escolhidas minuciosamente para atender aos parâmetros de processo de maneira mais eficiente.

A TECNOLOGIA DAS ENZIMAS

Enzimas são proteínas que atuam como catalisadores biológicos de alta especificidade, aumentando a velocidade de reações químicas. Elas trabalham diminuindo a diferença de energia entre os reagentes e o estado de transição na reação, a chamada energia de ativação. Com isso, há redução de barreiras para que a reação ocorra, permitindo que a mesma decorra mais rapidamente.

As enzimas são produzidas naturalmente por todos os organismos vivos e são essenciais para a realização de certos processos orgânicos que ocorrem para a manutenção da vida. Por conta disso, não são consideradas um risco à saúde. E uma vez que atuam em condições diversas, são uma ótima opção para aplicação em alimentos e bebidas em que se deseja otimizar a matéria-prima seletivamente.

Na indústria de alimentos e bebidas, elas são classificadas como coadjuvantes de tecnologia, ou seja, compostos aplicados intencionalmente durante o processamento do produto com determinada finalidade, mas que não estão presentes ou estão em quantidades muito baixas (traços) no produto final. Por isso, não precisam ser declaradas nos rótulos e se tornam uma opção natural para permitir a produção de rótulos mais limpos, os chamados “clean label”.

São diversas as possibilidades de aplicação, e as cervejarias são grandes consumidoras de enzimas. Elas substituem ingredientes químicos e são empregadas, principalmente, para redução de custos, por meio da otimização dos processos industriais, e para melhoria de qualidade do produto final, com a redução de off flavors e aumento da estabilidade coloidal. Além disso, contribuem na redução de consumo de água, sendo uma alternativa sustentável para os produtores.

De forma geral, apresentam diferentes funções em cada uma das etapas do processamento, composto por 4 fases principais: brassagem, adega, filtração e envase. A seguir, vamos apresentar os benefícios da aplicação na brassagem.

Caneca de cerveja

BRASSAGEM: OTIMIZAÇÃO DO PROCESSO

A brassagem é a chamada fase quente da produção de cerveja, sendo composta pelas etapas de mostura, filtração do mosto e whirlpool.

Durante a mostura, o malte moído é adicionado à água cervejeira. Este malte é naturalmente composto por enzimas endógenas, porém elas apresentam características específicas para germinação do grão, não atuando de forma muito eficaz no processo. Considerando este fato, é essencial que seja feita uma complementação enzimática com enzimas exógenas, adequadas aos parâmetros de processo, como pH, temperatura e tempo. As principais enzimas aplicadas são α-amilases, β-glucanases, proteases, entre outras.

As α-amilases são essenciais para melhor extração de açúcares, ou seja, maior transformação do amido do malte em açúcares. Essa aplicação é interessante para evitar problemas de variações de malte e permite a redução de custos pela substituição de malte por cereais não maltados. Além de gerarem maior substrato para a fermentação, que levará ao aumento de rendimento na produção de álcool, ainda reduzem a viscosidade do mosto gerada pelo amido gelatinizado. Por conta disso, são fundamentais principalmente no cozimento de adjuntos com alto teor de sólidos, levando ao aumento da capacidade útil da tina de cocção e à redução de tempo de processo e gastos energéticos.

As β-glucanases também estão associadas à redução de viscosidade do mosto. Pela quebra de açúcares complexos presentes, os chamados β-glucanos, que naturalmente complexam moléculas de água e aumentam a viscosidade do meio, essas enzimas evitam este comportamento. Com isso, é promovida uma maior filtrabilidade do mosto, reduzindo tempo de processo, riscos de oxidação e ação das lipoxigenases, menor extração de polifenóis pelo menor tempo de contato da água com a casca e redução de custos pelo aumento dos ciclos de filtração da cerveja (menos entupimentos).

Da mesma forma, pentosanases atuam sobre açúcares complexos, as pentosanas, e as celulases, sobre a celulose, presentes em menores teores que os β-glucanos, mas que também são indesejados para o melhor desempenho tecnológico no processo.

Já a adição de proteases é importante para a produção de Free Amino Nitrogen (FAN), substrato fundamental para a propagação das leveduras aplicadas para a fermentação do mosto. Isso é gerado pela hidrólise de parte das proteínas do mosto em aminoácidos e peptídeos de baixo peso molecular. O aumento de FAN no mosto leva ao aumento da velocidade de fermentação, otimizando esta etapa do processo e aumentando a produtividade.

Essas são algumas das vantagens apresentadas na aplicação de algumas enzimas, o que nos leva a perceber a importância desses coadjuvantes de tecnologia na obtenção, de forma natural, de excelentes melhorias de processo e qualidade, gerando benefícios para o produtor e o consumidor.

TECNOLOGIAS PROZYN

A Prozyn possui um amplo portfólio de soluções enzimáticas e outros coadjuvantes de tecnologia para atender às diferentes necessidades da indústria cervejeira.

RendiMax Beer, StarMax Beer Super, Protezyn FAN e FiltraMax Beer são algumas das soluções enzimáticas de ótima efetividade disponíveis para a aplicação durante a brassagem. Além destas, a Prozyn oferece uma complementação enzimática completa para esta etapa do processo cervejeiro, o Maltezyn HT, facilitando a dosagem com a concentração de todas as enzimas necessárias em um único produto, permitindo o uso de uma curva de mostura mais eficiente e gerando excelentes melhorias de processo e qualidade.

SOBRE A PROZYN

A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades mais específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização do processo e melhoria da qualidade do seu produto.

Eloisa Carmignola – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação

Jadyr Oliveira – Diretor Executivo

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