Na indústria de pães, a busca por maior shelf life em pães sempre foi tema de grande interesse. Nos últimos meses, contudo, a manutenção de frescor se tornou ainda mais relevante para fabricantes e consumidores.
Antes da pandemia de coronavírus, a questão da vida de prateleira em pães já impactava significativamente no resultado financeiro das indústrias. O contrato de venda de pães em supermercados obriga o fabricante a recolher seus produtos que estão próximos do vencimento. Isso levou os produtores industriais a buscarem cada vez mais tempo de exposição nas gôndolas, para que tivessem maior chance de vender até que fosse necessário recolher tudo. Outros produtos, como bolos e panetones, não entram nesse regime de venda, pois têm prazos de vencimento muito mais extensos. Com mais tempo de validade também é possível otimizar configurações de fábrica, fabricando maior quantidade de um mesmo item por vez ao invés de ter que produzir todo o sortimento todos os dias.
A pandemia trouxe uma nova realidade de consumo para a população. Com as medidas de isolamento social, os consumidores deixaram de frequentar padarias para comprar pão francês todos os dias, por exemplo. A busca por alimentos menos perecíveis também aumentou de maneira geral, pois a população entendeu que é melhor fazer uma compra maior para ter que ir menos vezes ao supermercado e se expor à contaminação. Neste cenário, os pães industriais tiveram um considerável aumento de consumo. A validade então passou a ter uma importância fundamental para o próprio consumidor, que viu a necessidade dos pães se manterem macios e livres de bolores por mais tempo dentro de seus lares.
Existem vários pontos que afetam a deterioração de alimentos ao longo de suas vidas de prateleira. Em pães, os pontos mais desafiadores para a manutenção do frescor são a textura e a conservação microbiológica. Em relação à textura, desde o momento que os pães saem do forno iniciam-se reações que envolvem a transformação e interação das moléculas de amido. Esse arranjo de moléculas traz mais firmeza, maior ressecamento e mais esfarelamento aos produtos. Para contornar e retardar esses fenômenos a indústria tem uma vasta gama de diferentes ingredientes, com destaque para as enzimas. Elas atuam no amido, proteínas e fibras da massa de pão, impedindo e desacelerando aquelas reações que causam o envelhecimento. O produto final fica então mais coeso, flexível, macio e úmido, que são as características do pão fresco. A Prozyn conta com a linha MEGAFRESH®, última geração de enzimas para a manutenção de frescor em produtos de panificação.
A outra face fundamental no ganho de shelf life em pães diz respeito ao aparecimento de bolor. Esse é um ponto chave bastante desafiador em um país tropical. Bolores suspensos no ar ou presentes nos equipamentos se depositam sobre a superfície dos pães no trajeto entre forno e embalagem. Se as condições dentro da embalagem forem favoráveis, vai se formar uma colônia de bolores que ocasionará a necessidade de descarte do pão. Para retardar essa deterioração, a indústria tem a seu dispor estratégias de processo, como resfriamento asséptico, controle da qualidade do ar, atmosfera modificada na embalagem, dentre outros, além de alternativas com ingredientes. Esses ingredientes tratam de criar um ambiente desfavorável para o desenvolvimento dos bolores. Hoje em dia, existem opções de conservação totalmente naturais que podem ser aplicadas na massa ou por aspersão, sozinhas ou combinadas com soluções químicas para prolongar ainda mais a validade dos pães. A linha de produtos BIOPAN® conta com soluções variadas para ajudar a indústria a vencer esse desafio.
Independente do isolamento, as características do pão industrializado foram sendo melhoradas com o passar dos anos e o novo patamar não deve sofrer retrocesso no futuro. As questões de shelf life em pães tornaram-se indispensáveis para o negócio da indústria de panificação.
SOBRE A PROZYN
A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização de processo e melhoria da qualidade do seu produto.
Ricardo Mori – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação