Não é de hoje que a ingestão de sódio se tornou uma preocupação na alimentação dos brasileiros. No entanto, o teor de sódio dos produtos industrializados passou a ter ainda mais relevância agora, principalmente pela aprovação das novas regulamentações para rotulagem de alimentos que destacam produtos com alto teor de sódio na rotulagem nutricional frontal (RDC nº 429, de 8 de outubro de 2020 e a Instrução Normativa nº 75, de 8 de outubro de 2020). Essa mudança torna os produtos cárneos passíveis de serem classificados com esse aviso na embalagem, a não ser que seja realizada a redução de sódio na formulação.
Diminuir os níveis de sódio não é um processo tão simples. Muitas vezes, uma única estratégia de redução ocasiona alterações sensoriais, menor de vida de prateleira ou impactos no processo produtivo do produto cárneo. Por isso, é comum encontrarmos empresas que, para um mesmo produto, optaram por utilizar algumas estratégias de redução de sódio: utilizando diferentes ingredientes; ou por uma combinação de ingredientes somada com alterações no processo produtivo.
Uma possível estratégia de redução de sódio, no primeiro cenário, é a união de sal hipossódico e enzima transglutaminase. O sal hipossódico age como fonte redutora de sódio até o novo teor desejado, substituindo o sal convencional. Porém, principalmente em embutidos e presuntos cozidos, podem ocorrer alterações na estabilidade e textura do produto final. Para evitar que este efeito não desejável ocorra, é possível aplicar a enzima transglutaminase, que atua por meio de suas ligações cruzadas nas proteínas, melhorando textura e estabilidade do produto cárneo.
A Prozyn possui em seu portfólio de soluções as linhas LowSalt (sal hipossódico) e Ligase® (preparos enzimáticos à base de transglutaminase), que auxiliam na redução de sódio de diversos produtos cárneos sem que ocorra alterações do seu sabor e textura característica, bem como do seu shelf life, podendo ser incorporados em diversos produtos cárneos.
SOBRE A PROZYN
A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização de processo e melhoria da qualidade do seu produto.
Felipe Pinho Marchi – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação