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Tecnologias para redução nos tempos de fermentação e maturação em cervejarias

Tecnologias para redução nos tempos de fermentação e maturação em cervejarias

Matufast
15
out 2021

Dentro de um mercado em que os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à qualidade dos produtos, a indústria cervejeira tem buscado constantemente por novas tecnologias que atendam a essa demanda e que permitam uma produção mais eficiente, com menor tempo e custo, e que também entreguem os atributos sensoriais ideais da bebida.

Com o recente aquecimento do mercado cervejeiro após o período mais crítico da pandemia, bem como a proximidade das estações mais quentes do ano, a redução do tempo de processamento, com o objetivo de aumento de capacidade, se faz ainda mais necessária para a indústria. Dentro do processo cervejeiro, destacam-se a fermentação e a maturação como etapas que demandam mais tempo e, consequentemente, podem ser limitantes na capacidade de uma cervejaria.

O processo de produção de cerveja pode apresentar variações de acordo com as especificações do produto que será produzido. Porém, de forma geral, o processamento da bebida ocorre por três grandes etapas: brassagem, adega (fermentação e maturação) e processamento final.

A fermentação é uma das etapas mais lentas da produção de cerveja e consiste de três fases, com uma duração média podendo variar de 3 a 10 dias. A primeira é chamada de adaptativa ou fase lag. É predominantemente aeróbia e nela as leveduras se adaptam ao mosto, absorvendo componentes para reprodução. Esta etapa dura em torno de 24 a 36 horas.

A segunda fase é chamada de exponencial. Ela é predominantemente anaeróbia e é onde ocorre a fermentação propriamente dita, com a transformação dos açúcares fermentescíveis presentes no mosto em álcool, gás carbônico e compostos de aroma por ação das leveduras.

A terceira fase da fermentação, a chamada estacionária, é a etapa final, na qual as leveduras reabsorvem compostos do mosto e diminuem sua atividade metabólica. É nessa fase que o diacetil, por exemplo, tem seus níveis reduzidos por reabsorção das leveduras. Ao final desta etapa, a solução passa a se chamar cerveja verde.

Ao fim do processo de fermentação primária, a “cerveja” contém baixos níveis de gás carbônico, turbidez elevada e o perfil de aroma e sabor são inferiores aos encontrados em uma cerveja pronta para consumo. Para que esta cerveja apresente as características sensoriais desejadas, é necessário realizar o processo de maturação.

O processo, tradicionalmente chamado de lagering (armazenamento) referindo-se à cerveja de baixa fermentação, durava várias semanas ou até mesmo meses. Atualmente, o tempo médio para finalizar este processo é inferior a duas semanas, podendo variar entre dez dias ou até menos. A partir do desenvolvimento de tecnologias, a redução do tempo de maturação se tornou possível, sendo um modelo amplamente utilizado no processo de produção de cervejas mainstream.

Controle de diacetil e aumento da capacidade produtiva

Dentro do processo fermentativo ocorre a formação de alguns subprodutos, como o diacetil e 2,3-pentanodiona. O diacetil, em particular, promove uma característica de sabor amanteigado, sendo considerada um problema sensorial na maioria das cervejas mainstream. No entanto, para que se atinja a redução do teor de diacetil neste procedimento, são necessários normalmente 2 a 3 dias, o que é um tempo consideravelmente elevado em cervejarias que possuem necessidade de produção de altos volumes diários.

Atenta a esse desafio do processo cervejeiro, a Prozyn apresenta em seu portfólio a solução MatuFast, um preparado enzimático de acetolactatodecarboxilase (ALDC) que reduz a formação das dicetonas vicinais (VDK), diacetil e 2,3-pentanodiona, através da conversão direta dos seus precursores em acetoína e 3-hidroxi-2-pentanona, respectivamente, para ser aplicado após o resfriamento do mosto e antes do início da fermentação.

Sua tecnologia age de forma preventiva para diminuir a formação de diacetil, substância prejudicial para as características sensoriais do produto final. A aplicação do MatuFast leva, portanto, à diminuição do tempo na adega, otimização dos gastos energéticos e aumento da capacidade. Dessa forma, é possível otimizar o processo, e o resultado é uma cerveja com alta qualidade.

A Prozyn possui uma equipe técnica de especialistas altamente qualificados, além de um portfólio amplo e completo para a indústria cervejeira com soluções que garantem redução de custos, ganhos sensoriais, maior rendimento e ainda outros benefícios adicionais. E você, qual o seu desafio?

SOBRE A PROZYN

A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização de processo e melhoria da qualidade do seu produto.

Conteúdo produzido pela equipe Prozyn.


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