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Uso da enzima lactase no desenvolvimento de produtos zero lactose

Uso da enzima lactase no desenvolvimento de produtos zero lactose

01
jun 2020

Nos últimos anos, observamos o aumento da oferta de produtos Zero Lactose nas gôndolas dos supermercados, tais como leite, iogurte, queijo, bebidas lácteas UHT e leite condensado, ou seja, todo um portfólio de novos produtos dentro dessa categoria passou a estar disponível, como mais uma opção ao consumidor. Essa revolução silenciosa fez o Zero Lactose deixar de ser um nicho, para virar uma categoria dentro dos laticínios.

Lactase é o nome popular da enzima β-galactosidase, que hidrolisa a ligação β-1,4-glicosídica da molécula de lactose, liberando os dois monossacarídeos que a constituem: a glicose e a galactose. Você já deve ter notado que os produtos zero lactose apresentam um dulçor mais acentuado quando comparados a sua versão tradicional; isso se deve ao maior poder de dulçor relativo das moléculas de glicose e galactose quando comparadas à lactose.

Mas qual a importância dos produtos zero lactose na nossa alimentação?

O consumo de leite está diretamente relacionado à ingestão de cálcio, mineral fundamental à formação e manutenção da estrutura óssea do organismo, e à ingestão de caseína, proteína de alto valor biológico, sendo fonte de aminoácidos essenciais.  Dessa forma, os produtos zero lactose tornam possível aos intolerantes a este açúcar o consumo de leite e seus derivados sem causar qualquer desconforto ao organismo, permitindo a ingestão desses nutrientes que promovem maior saudabilidade.

Para realização da hidrólise da lactose do leite, geralmente utiliza-se temperatura de refrigeração, de forma a garantir sua qualidade físico-química e microbiológica. Contudo, as baixas temperaturas aumentam o tempo necessário para atingir essa hidrólise completa. Neste caso, a utilização de uma lactase concentrada, de elevado desempenho a frio, como é o caso da LACTOMAX® SUPER, possibilita a redução do tempo de hidrólise e otimização de processo.

Já na produção de iogurtes e bebidas lácteas fermentadas, a redução de pH durante a fermentação constitui um desafio, pois a alteração de pH dificulta a quebra da lactose em glicose e galactose. Neste caso, é desejada uma lactase de ampla atuação, como a LACTOMAX® FLEX Y, que se adapta às variações de pH do meio e garante que o produto obtido ao final do processo seja zero lactose.

Para os casos de produtos lácteos que contenham sacarose, como o leite condensado, é muito importante que este açúcar não seja hidrolisado durante o processo. Caso isso ocorra, será observado no produto final uma diminuição da viscosidade e escurecimento intensificado devido a reação de Maillard. Tal reação é um fenômeno de escurecimento não enzimático que ocorre à medida que os alimentos são aquecidos, e essa reação é intensificada nos produtos zero lactose, pois são os dois açúcares redutores produzidos na quebra da lactose que participam deste tipo de reação. Pensando nisso, a Prozyn desenvolveu a LACTOMAX® IF, uma lactase ultrapurificada, totalmente livre de invertase, para aplicação especial nos produtos onde a presença de sacarose é essencial para determinação de características de qualidade e sensoriais.

Diversas variáveis de processo como ingredientes, pH, temperatura e tempo devem ser avaliadas de forma a definir a enzima mais adequada para cada aplicação. A Prozyn possui ampla variedade de lactases, que constituem a linha LACTOMAX®, e know-how de aplicação para auxiliar seus clientes nos mais diversos desenvolvimentos, garantindo produtos zero lactose de excelente qualidade.

 

SOBRE A PROZYN

A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização de processo e melhoria da qualidade do seu produto.

Jéssica Sacchi Castilho – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação

Giovana Sapiensa Morais Diz – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação


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