O crioscópio é um equipamento muito utilizado por laticínios como um método de análise rápida do leite recebido e também para acompanhamento do grau de hidrólise durante a produção de leite zero lactose. Seu princípio de funcionamento consiste no congelamento de pequenas amostras de leite, onde são obtidos valores de congelamento em graus Hovert (º H). Esse valor é inserido em uma fórmula pré-definida, que resulta, de forma indireta, no percentual de hidrólise de lactose da amostra. Nessa fórmula existem dados de gordura e lactose de um leite inicial padrão, logo, se o leite variar em algum desses parâmetros, o resultado já não será 100% preciso.

Durante a hidrólise da lactose o ponto de congelamento do leite abaixa, devido ao aumento dos açúcares redutores (galactose e glicose) formados após a quebra da molécula de lactose pela enzima lactase.  Essa redução do ponto de congelamento está diretamente relacionada ao aumento do grau de hidrólise do leite, porém, é comum nas horas finais de hidrólise ocorrer uma estabilização do ponto de congelamento, devido à formação de compostos de alto peso molecular, chamados de galacto-oligossacarídeos. Essas oscilações de leitura no crioscópio levam a um falso resultado do grau de hidrólise, geralmente menor que o valor real, aumentando o tempo de hidrólise em busca de um valor de crioscópio que talvez não seja atingido.

Pensando nisso, para permitir uma maior precisão e rapidez de análise no acompanhamento da produção de zero lactose na fábrica, a Prozyn desenvolveu uma correlação utilizando o glicosímetro, equipamento usado na medição de glicose em diabéticos. Com a quebra da lactose, um dos produtos formados é a glicose, que irá subir de forma proporcional ao aumento do grau de hidrólise. Esses valores obtidos no glicosímetro permitem fazer uma correlação entre o nível de glicose e o grau de hidrólise, com auxílio de um método mais preciso, o HPLC – Cromatografia Liquida de Alta Eficiência.

Abaixo, um exemplo de correlação do glicosímetro para acompanhamento da hidrólise do leite:

Figura 1 – Correlação para leite fluído.

Na tabela abaixo, temos um exemplo de valores de grau de hidrólise obtidos em diferentes metodologias de análise, onde é possível observar que o grau de hidrólise obtido no glicosímetro se aproxima mais do valor obtido na Cromatografia Líquida de Alta Eficiência – uma metodologia de alta precisão – do que os resultados obtidos no crioscópio.

Tabela 1 – Grau de hidrólise obtido em diferentes metodologias.

A Prozyn fornece aos seus clientes o equipamento necessário para análise via glicosímetro, assim como o suporte técnico para desenvolvimento de correlação específica para cada produto, como uma alternativa segura e mais precisa ao crioscópio.

SOBRE A PROZYN

A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização de processo e melhoria da qualidade do seu produto.

Carolina Aparecida Carluci – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação

Jéssica Castilho – Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação